从茄鲞到烤鹿肉：《红楼梦》里的人怎么吃饭

《红楼梦》第六回，刘姥姥第一次走进荣国府。

她在王熙凤房外等候，看见仆人撤下来的饭菜：

桌上碗盘森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样。

这不是节日宴席，只是凤姐的一顿日常饭。

满桌鱼肉只动了几筷子，剩下的便整盘撤走。贾府的富贵，首先表现在这种日常余量上：菜必须齐全，吃不吃完并不重要。

到了第八回，宝玉在薛姨妈家喝酒，偏要喝冷的。

宝钗劝他说：

酒性最热，若热吃下去，发散的就快；若冷吃下去，便凝结在内，以五脏去暖他，岂不受害？

宝玉听后，便让人将酒暖来再喝。

贾府饮食最讲究的地方，还不是用了多少名贵食材，而是为了一点口味，可以花费多少工夫。

第三十五回，宝玉想吃：

小荷叶儿小莲蓬儿的汤。

厨房为此找出四副银制汤模，上面凿着菊花、梅花、莲蓬、菱角等三四十种花样。面食经过模具印制，再借新荷叶的清香，配上精心熬成的好汤。

最后端上来的不过是一碗清汤，背后却要有银模、鲜荷叶、鸡汤、面点厨役和跑腿下人。

第三十八回的螃蟹宴，则让这份讲究有了具体价格。

史湘云请众人赏桂花、吃螃蟹。

刘姥姥听说一席螃蟹要花二十多两银子，忍不住感叹：

阿弥陀佛！这一顿的钱够我们庄家人过一年了。

同一场宴席中，黛玉却没有多吃：

黛玉弱，不敢多吃，只吃了一点夹子肉就下来了。

黛玉少吃，首先是因为身体虚弱。在长辈主持的正式宴席上，太太小姐往往也有所节制。宴席还有待客、赏景、说笑和行令的作用，并不只为填饱肚子。

刘姥姥却不同。

第四十回的大观园宴上，凤姐和鸳鸯让她在开席前说道：

老刘，老刘，食量大似牛，吃一个老母猪不抬头。

众人顿时笑成一团。

刘姥姥大口吃菜、大碗喝酒，也不掩饰自己的胃口。

宴饮之后，原文又写：

刘姥姥因上了年纪，食量又大，吃了许多油腻饮食，发渴多喝了几碗茶，不免通泻起来。

姑娘太太们吃的是一席中的味道，刘姥姥则结结实实吃了一顿饱饭。她的食量、口渴和腹泻，都被曹雪芹直接写了出来。

不过，贾府姑娘并非天生饭量小。

史湘云后来围炉烤鹿肉，同样可以“腥膻大吃大嚼”。

大观园宴上最有名的一道菜，是茄鲞（xiǎng）。

刘姥姥尝了半天，不敢相信盘中之物是茄子。

凤姐便告诉她做法：

才下来的茄子，把皮去了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严。

茄鲞真正复杂的地方，是用鸡油、鸡肉、菌菇、新笋、豆干、干果、鸡汤、香油和糟油，层层改变茄子的味道。

刘姥姥听完，惊叹道：

我的佛祖！倒得十来只鸡来配他，怪道这个味儿！

茄鲞并没有使用多么罕见的主料。

恰恰相反，它把最普通的茄子做得让人认不出来。

到了第四十一回，众人来到栊翠庵喝茶，饮食的讲究又从烹饪转向了茶叶、水、器具和入口分量。

贾母喝的是老君眉，妙玉用旧年收存的雨水烹茶；私下招待黛玉和宝钗时，她拿出的又是埋在梅花树下、保存多年的雪水。

宝玉没有喝出区别，妙玉便讥笑他：

一杯为品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是饮牛饮骡了。

能不能辨出雨水与梅花雪，也成了妙玉判断一个人是否懂茶的标准。

第四十五回，宝钗劝黛玉不要只靠药物，应当用燕窝调养：

每日早起拿上等燕窝一两、冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。

黛玉担心自己常年住在贾府，再为燕窝兴师动众，会被下人嫌麻烦。宝钗便从薛家取来燕窝送给她。

一碗燕窝粥既是食物，也是药物。

第四十九回的烤鹿肉，又是另一种吃法。

宝玉、湘云等人围着火炉，自己割肉、翻烤，不等厨房把食物做成精巧的样子。黛玉笑他们像“一群花子”，湘云却回答：

是真名士自风流。你们都是假清高，最可厌的。我们这会子腥膻大吃大嚼，回来却是锦心绣口。

正式宴席要求浅尝慢饮，离开长辈和礼法的注视，姑娘们也会抢着吃刚烤好的鹿肉。这场饮食之所以痛快，也因为众人可以自己动手，随意吃喝。

这些食材又是从哪里来的？

第五十三回，黑山村庄头乌进孝到宁国府交纳年货。礼单上有大鹿、獐子、狍子、野猪、家猪、青羊、鲟鳇鱼、海参、熊掌，以及成百只鸡鸭鹅。

贾府饭桌上的鹿肉、鸡鸭和各色山珍，大多来自各处田庄。庄户负责种植、饲养、捕猎和加工，再在年终将银钱与物产送入府中。

食材送进厨房以后，怎样分配，又是另一回事。

第六十一回，司棋想吃炖鸡蛋，厨房管事柳家的没有立即照办，引得司棋一方大闹厨房。柳家的却提到，探春和宝钗偶然想吃一道油盐炒枸杞芽，特意派人送来五百钱。

宝玉想吃荷叶汤，厨房会翻箱倒柜寻找银模；丫鬟想临时添一道菜，还要看厨房是否肯做。

贾府的厨房既要准备日常饭菜，也要应付各房主子、丫鬟和婆子之间的关系。

到了第七十五回，中秋夜宴尚未开始，贾府的饭桌已经出现了变化。

席间说起细米粮不足，王夫人解释：

这几年庄上都不收，那细米粮都是按着定例在里头算账的。

贾府过去不必计算的细米，如今也要按照定例分配。

第六回，刘姥姥看见满桌鱼肉只略动了几样。

第七十五回，贾母席上的细米已经有了定数。

饭桌还是那张饭桌，贾府过日子的余量却已经不一样了。