"超加工食品"是新智商税吗？

为垃圾食品取个花哨的名字，针对“超加工食品”的战争有意义吗？

美国人再次对他们吃的东西感到恐慌。根据本月早些时候发表在《美国公共卫生杂志》上的一项研究，目前超过三分之二的受访者认为，在美国食品供应中占主导地位的工业化生产的超加工食品（UPF）具有成瘾性。这仅仅是开始。大多数受访者表示，UPF是2型糖尿病、心血管疾病和肥胖症的主要来源。至少三分之一的受访者将癌症、多动症、抑郁症和焦虑症归咎于这些食品。近一半的受访者——如果将调查结果进行推算，相当于约1.3亿美国成年人——认为UPF根本“不是上帝打算供人食用的食物”。

在过去几年里，媒体和几乎各级公共卫生机构都高度关注UPF对健康的潜在影响。无论是蓝州还是红州的立法机构，都已出台或通过了限制UPF销售的新规定。卫生与公众服务部部长小罗伯特·F·肯尼迪多次表示，UPF正在“毒害”美国人。世界卫生组织也计划就此问题发布全球指导方针。

在某种程度上，这无非是对一个旧观念的重新包装，即便利店或快餐店出售的食品对我们毫无益处。这些产品——其中至少有一部分几乎肯定对我们的健康有害——有过好几个不同的名称。对于我们这些年龄大到足以记住20世纪的人来说，我们过去不称它们为“超加工”食品，而只是“加工”食品或“垃圾”食品。现在，在这个同样模糊的类别前加上了“超”前缀。在2026年左右的营养学领域，“超加工”首先且最重要的，只是“不健康”的最新同义词。

然而，任何更具体的含义都难以捉摸。尽管美国政府言辞激烈地谈论UPF，却甚至连最基本的语义问题都未解决：“给超加工食品下定义真的很难，”一位FDA官员在四月份表示，以此解释为何制定定义的项目已耗时数月，且可能仍远未完成。我们吃的太多食品经过了太多不同方式的加工。我们到底该从哪里开始？

然而，对于最坚定的反UPF斗士来说，超加工可能也代表着一个更深层次问题的产物。引领这场公共卫生运动的营养流行病学家和其他学者，意在挑战一个由营养学家传播了一个多世纪的、关于究竟是什么使食品不健康的整个信念体系。当他们用“超加工”替换“垃圾”时，他们正将焦点从加工食品的营养成分——无论其可能含有何种脂肪、盐、碳水化合物和含糖甜味剂——转移到它是如何制造的、在哪里制造的，甚至是为何而制造的。

按照这种逻辑，甚至关于吃什么好、吃什么不好的基本直觉也可能被扭曲成奇怪的新形态。Keebler的软质曲奇可能因其工业成分——防腐剂、乳化剂和氢化油——而被贴上有害的标签，尽管你奶奶自制的糖霜饼干可能含糖量同样高，却被视为无害。商店购买的、添加了防腐剂以延长保质期的全麦黑麦面包，可能被视为有毒，而自制的白面包则被认为只是一种有益健康的点心。

如果支持者的观点当真，那么这场针对UPF的战争就有着许多令人困惑的含意。往好里说，这些含意使我们在国家层面应如何应对慢性病危机的讨论复杂化了：我们究竟应该吃什么，为什么？往坏里说，它们表明我们正在倒退，远离了在营养科学上取得任何进展的希望。

按照思想革命的伟大传统，反对UPF的转向始于一份宣言——或者更确切地说是两份。记者迈克尔·波伦撰写了第一份。他2008年的畅销书《为食物辩护》将人造黄油、低脂饼干和其他看似健康的包装食品的兴起归咎于一种名为“营养主义”的科学意识形态。这个术语轻蔑地指代营养研究人员在过去一个世纪里所做的几乎所有事情——即，假定食物的价值由其营养成分的总和决定，而健康饮食意味着优化这一价值。波伦认为，任何真正健康的饮食都会拒绝这种思维方式，而是依赖世世代代人们的饮食习惯。该书恳求人们吃真正的食物，而不是“类食物物质”。

这个想法现已被美国政府认真采纳，作为其膳食指南的试金石。但波伦的论点也助长了第二份宣言，即呼吁科学革命。《为食物辩护》出版两年后，巴西流行病学家卡洛斯·蒙泰罗在一篇学术论文中阐述了这一点，认为整个营养科学及其健康饮食范式是失败的。（ 同时该论文的一篇社论指出蒙泰罗对波伦的钦佩，并参考了《为食物辩护》。）蒙泰罗观察到，巴西人当时正变得越来越胖，这符合全球趋势，但他们并未如传统营养理论所预测的那样，购买更多的脂肪、油、面粉或糖。相反，他关注另一种饮食模式：他写道，在巴西，如同在世界其他地方，当人们的饮食不那么传统，而更依赖包装食品、冷冻食品和快餐时，他们往往更重，更易患糖尿病。他已经开始使用“超加工”一词来描述后一类产品；现在他宣称这是公共卫生的“大问题”。

这便是这场革命的核心要旨。至少半个世纪以来，关于我们饮食的辩论都聚焦于其营养成分。这种方法本质上是还原论的，但它有科学的好处；它提出了关于因果关系的可检验的主张。例如，一个巨无霸含有超过一克的钠和近100卡路里的饱和脂肪；营养科学有关于这些物质分别如何导致高血压和心脏病的机制假设。一罐12盎司的可乐含有39克蔗糖或高果糖玉米糖浆——接近10茶匙——营养研究人员可以研究这些糖在人体内日复一日地起什么作用，并推测其终生的累积效应。这项工作已经进行了几十年，其许多核心问题仍未解决。

根据蒙泰罗的理论，这些营养研究及其引发的争论都是次要问题。对抗超加工的战役并不纠结于食物成分的细节，而是关注其生产手段。让我们担忧的不应仅仅是巨无霸、可乐或Cheez-It饼干里有什么，而是食品工业对它们做了什么：为使这些产品便宜、方便和令人想要而添加的所有非天然成分和工业流程的总和。

蒙泰罗和他的同事们只能猜测，为什么一种食品在经历这种转变后会变得不健康。他们的众多假设包括：精确配制的脂肪、糖、盐和精制碳水化合物组合可能会压倒我们的饱腹感信号；质地柔软的食物可能导致进食更快和总体摄入更多；有毒化学物质可能从产品包装中析出；增味剂、色素和其他添加剂可能破坏肠道微生物群，并减少人体GLP-1的天然分泌。

去年11月，著名的英国医学杂志《柳叶刀》发表了一篇由蒙泰罗合著的三部分、长达60页的系列论文，探讨了UPF的科学与政策。文章称，全球肥胖和糖尿病流行的“关键驱动因素”是UPF的兴起，而这本身就是“UPF产业日益增长的经济和政治实力，及其为了利润高于一切而重组粮食系统”的产物。根据蒙泰罗及其众多合著者的说法，该体系的每个方面都应受到谴责：首先是食品制造商，还包括原料供应商、塑料生产商、包装商、杂货店、广告公司、游说者、行业团体，甚至行业的“研究伙伴”——这一类别似乎包括了学术界相当大一部分营养学家和食品化学家。

仅仅“营养”科学——多年来被其从业者所理解，并被公共卫生当局所实施——至多只为这个更大的故事提供了一点背景。

然而，归根结底，宣称“超加工”是这里的大问题——肥胖和糖尿病流行的直接原因——是漏洞百出的。首先显而易见的是：究竟什么构成了超加工食品？还有：UPF（无论其如何定义）的哪些方面对我们的健康有害，以及如何有害？最后：妖魔化超加工真的能让我们更接近于解决国家不断攀升的慢性病发病率吗？

这些是公共卫生当局应该提出的问题，而能否用现有证据回答这些问题正是争议的核心。2010年，蒙泰罗和他的同事们提出了Nova，一种食品分类方案，该方案将UPF定义为那些经工业配方设计，旨在“几乎无需或只需极少准备即可食用或加热”的食品。这个工作定义随后被应用于观察性研究；《柳叶刀》系列论文汇编了截至2024年进行的92项此类研究的数据，并表示它们显示，摄入最多UPF丰富饮食的个体患腹型肥胖的可能性比摄入最少者高出33%，超重或肥胖的可能性高出21%。

这听起来很糟糕，但这种证据有多大意义？即使是从事这类研究的流行病学家，也无法就这种程度的关联是否甚至可能反映真正的因果关系达成共识。作为比较，食用富含UPF饮食的所谓风险，大约仅为可归因于重度吸烟的肺癌风险的百分之一。普渡大学营养学家理查德·马特斯与六位同事合著的文章指出，UPF消费与肥胖的相关程度，与人们的受教育程度、睡眠时间、看电视频率以及许多其他因素的相关程度大致相当。

需要更好的研究来阐明证据，但可能具有决定性的那种临床试验不太可能进行。必须将数千甚至数万人——最好是包括男性、女性和儿童——随机分配到食用高UPF或低UPF的饮食中，他们必须多年坚持食用指定的饮食，并需要密切监测以确定哪种饮食模式最终能带来更好的健康。即使可以进行这样一项昂贵的试验（成本可能高达九位数），并且即使它证明低UPF饮食更优（这不会让任何人感到惊讶），它也无法告诉我们原因：是因为UPF中所含的工业加工和食品添加剂，还是因为UPF，如同我们曾经描述为“垃圾”的任何食品一样，只是高糖、高脂肪、高加工淀粉或高盐。

因此，UPF辩论的双方转而争论少数已发表的临床试验，这些试验持续从一天到几个月不等，旨在证明食品本身的超加工会使人们吃得过多。迄今为止最具影响力的，是当时在美国国立卫生研究院工作的凯文·霍尔于2019年领导的一项研究。纽约大学食品研究荣誉教授、最近三篇《柳叶刀》UPF文章其中两篇的合著者玛丽昂·内斯特尔称霍尔的研究是“有史以来解释体重增加最重要的研究”。但一些研究人员，如哈佛大学内分泌学家大卫·路德维希和营养流行病学家沃尔特·威利特（两人都曾与内斯特尔合著过论文），则认为霍尔的研究设计存在致命缺陷，尤其是因为实验饮食只维持了两周。威利特在给我的电子邮件中说，美国国立卫生研究院的研究和其他此类短期研究不仅毫无意义，而且“很可能给出错误的结果（这比没有结果更糟）”。

霍尔现为阿斯利康的临床科学家，他在给《大西洋月刊》的电子邮件中指出，如果你想准确、精确地测量能量摄入，这类研究是必要的。“尽管有种种局限性，我们的研究是评估改变参与者食物环境的各个方面如何影响其能量摄入的研究中历时最长、规模最大的之一，”他写道。

这类研究的结果是否能告诉我们关于肥胖成因的任何信息，还有待观察。与此同时，其他营养学家试图通过修正或反思蒙泰罗及其同事的Nova方案来解决UPF与传统营养科学之间的冲突。2024年，哥本哈根大学营养学家苏珊娜·比格尔（她曾研究如何更好地强化植物性乳制品的维生素和矿物质）提出了一项研究计划，旨在开发“下一代Nova分类”，以更好地考虑每种食物的营养成分和质量。她组织了一个研讨会，将批评者和支持者、食品化学家、营养学家和公共卫生研究人员聚集在一起，希望产生一种多学科的协同效应，并借此找到一种方法，不仅能确定哪些食品是“超加工的”，还能确定哪些UPF可能有害，哪些无害。

该项目迅速陷入争议。蒙泰罗拒绝了参加研讨会的邀请，并要求该项目放弃使用Nova和“超加工食品”这些术语，以避免造成他或其团队实际上认可了该研讨会或可能由此产生的任何新体系的印象。他还对项目资金来自诺和诺德基金会表示异议，该基金会与生产司美格鲁肽（Ozempic）和其他肥胖相关药物的公司有关联。“公共卫生政策应基于独立的科学，而不应由从饮食相关疾病中获利的实体来塑造，”他告诉《金融时报》。那时，蒙泰罗的盟友已经发表了一封公开信，呼吁抵制该项目，并敦促比格尔“尊重NOVA建立所依据的科学基础”。（诺和诺德基金会表示，其资助决定独立于制药公司做出。比格尔告诉我，项目的资助者没有施加任何影响：“他们不干涉；他们不告诉我们该做什么。”）

在一月份发表的一篇学术文章中，蒙泰罗和六位合著者明确指出，任何致力于使食品工业产品“健康化”的工作——这一类别将包括比格尔对植物奶的研究——都是在为“行业叙事”提供合法性，并违背了UPF分类的目的。他们表示，即使仅仅讨论这类产品，“也有使超加工正常化并延迟有效干预的风险”。简而言之，传统的营养主义从根本上就是有问题的，并且因其与行业的联系而受到损害，以至于就其本身而言，它对公共卫生适得其反。

尽管言辞激烈——尽管到处都在谈论针对UPF的“战争”——营养主义本身仍然完好无损，这或许不是坏事。例如，美国政府今年更新膳食指南的网站上，实际上并未使用“超加工”一词；而是说人们应该避免“富含精制碳水化合物、添加糖、过量钠、不健康脂肪和化学添加剂的深加工食品”。还原论科学，以及通过评估食物的营养成分来确定其价值，仍然占据主导地位。

同样，肯尼迪在二月份宣布，卫生与公众服务部支持前FDA局长戴维·凯斯勒提交的一份请愿书，该请愿书将迫使该机构重新评估深加工食品中工业成分的安全性。尽管该请愿书被描述为对UPF的攻击，但其范围实际上更窄。所涉成分——理论上可能失去其FDA“公认安全”的认定——正是糖和其他“精制碳水化合物”。凯斯勒在给我的电子邮件中说，他未必担心加工食品中的化学添加剂，而是更担心碳水化合物——“面粉淀粉和甜味剂”。在凯斯勒看来，Keebler的软质曲奇可能和奶奶的糖霜饼干一样有害，因为两者都富含糖分，并且可能对那些易患肥胖症和糖尿病的人有害。我们尚未进行必要的研究来确定这是否属实。

蒙泰罗本人也承认UPF与传统的富含糖分的垃圾食品概念之间存在大量重叠。他在《柳叶刀》系列的第一篇文章中指出，被Nova系统指定为超加工的食品中，含糖饮料以及“甜味零食、甜点和糖果”占主导地位。同一篇论文指出，这些饮料和食品几乎构成了低收入国家消费的全部UPF，再加上烘焙食品，则接近UPF消费总量的75%。

鉴于这些数字，难道全球慢性病问题的很大一部分不能通过传达诸如糖和精制谷物有害这样的信息来解决，而不是针对一个定义不清的新类别——这个类别将这些零食与强化维生素的燕麦奶和添加了防腐剂的全麦黑麦面包都混为一谈吗？

我打电话给在巴西的蒙泰罗，问了这个问题。他反问了我，并指出美国饮食中90%的添加糖来自超加工食品，此外还有大量的饱和脂肪和盐。“如果你避免超加工食品，”他告诉我，“你就在糖、盐和饱和脂肪方面改善了你的饮食。”他说，避免特定营养素的旧建议可能是完全正确的，营养师、营养学家和医生应该继续提供这样的建议。但这还不够：“如果不改变食品体系，不将其从这些公司手中解放出来，人们就不可能遵循建议。”

对蒙泰罗来说，批评他的UPF假设的人混淆了关于证据的讨论和关于政策的讨论。“我们不能将这两者混为一谈，”他说。“一是证据，因果关系，对肥胖大流行的解释。另一个是每个国家应该做什么。”担心UPF可能是一个无用的或伪科学的范畴，就是忽略了这一点。他说，与其试图以一种“非智能的方式”将科学证据外推到政策上，从而只会拖慢进度，我们应该采取一些明显的步骤来解决问题：对含糖饮料征税，补贴农贸市场，推广更多新鲜和最低限度加工的食品。

这一切听起来都非常明智。也许“超加工食品”可以成为将注意力集中在我们所需的那类政策上的一种方式。但即便如此，营养科学就不重要了吗？例如，对含糖饮料征税的论点，取决于有证据表明这些饮料是导致肥胖和糖尿病的慢性毒素，并且可能还会成瘾，而不仅仅是我们碰巧过量摄入的空卡路里。如果我们推广新鲜、最低限度加工的食品，问题在于，推广哪些？红肉是一种最低限度加工的食品，全脂牛奶和奶油也是。现任卫生与公众服务部部长坚称红肉和动物脂肪对我们有益，持此观点的不止他一人。蒙泰罗的观点更为传统，而证据是模糊不清的。那么我们究竟该怎么做呢？

针对UPF的战争基于这样一种理念：传统的营养科学永远无法为这些问题找到有用的答案。它将过去的失败——例如，专家们建议减少脂肪摄入，并像FDA曾经建议的那样，以淀粉和谷物为基础构建我们的饮食，结果却事与愿违——视为营养科学固有弊病的迹象。◾