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所有人奔赴的晚餐:年夜饭美食地理

www.creaders.net | 2024-02-09 10:39:58  《舌尖上的信念》 | 0条评论 | 查看/发表评论

所有人奔赴的晚餐:年夜饭美食地理

  春节是中国最大的节日,整个社会回归到一个个家庭。年夜饭,中国人一年一度的隆重晚餐。哪些菜肴荣登餐桌,展示着中华民族的生存空间、文明类型、地域性格,及各地人民对美食的定义,也展示着中国人心中的味蕾密码与时空情结。

  在中国历史上,天灾人祸频仍,食物匮乏成为普通民众的日常危机。一顿丰盛的年夜饭,曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳,是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去,我们对美食提出了更高要求:仅仅丰盛不够,还要烹制得宜、诱人食欲,让我们的舌尖颤抖、迷醉。

  所有人奔赴的晚餐

  文 | 萧春雷

  01

  水饺年糕,谁最能代表春节?

  中国人差不多都吃过饺子,很多人也并不认为那是多了不起的美味。毕竟中国地大物博,各地的自然、历史、文化丰富多样,人们的饮食口味也就千差万别了。大概有一半的中国人对饺子没有那么深的感情——许多南方人误以为北方的年夜饭只吃饺子,未免太凄凉、太潦草,代表不了中国春节的饮食文化。

  在南方,类似饺子的春节饮食符号,应该是年糕。整个长江流域以及华南地区,都流行做年糕过年。温州作家林斤澜写道:“南方人定居北方几十年,连孩子也拉扯成人了,还有过年都不包饺子的。我家就是其中之一,可是我家有一样,年夜饭头一道‘摆当中’的,必是炒年糕。”

  糍粑也是过年必备之物,我老家称为糯米糍。与年糕不同之处在于,年糕是“蒸”出来的,糍粑是“打”出来的。做糍粑不用磨米浆,而是蒸熟一锅糯米饭,放进石臼里用杵捣烂,取出后揉搓成团,最后分成一个个小饼团,就是糍粑。

  饺子有“交子”之意,表示新旧年于子时交接,好运绵延;年糕既甜蜜,又有“年年高”的寓意,吉祥应景,是不可或缺的年节食品。

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  02

  南米北面:中国人的饮食性格

  从南到北,中国人的饮食差异很大。单以主食来说,南稻北麦及其带来的南米北面,就是最明显的一个特点。

  我认为,北方的面条是比面包更伟大的发明。大体说来,秦岭、淮河以北属于麦作区,河南、河北、陕西、山西、山东、苏北是中国小麦主产区,当地人以面食为主。面粉可以制作出花样繁多的食品:面条、馒头、大饼、包子、水饺……

  我去山西长治市采访,当地女作家葛水平对我说,山西是面食大省,你一天吃一种面,一年不会重复。那半个月时间,我晕晕乎乎吃下十几种面条,连名字都来不及记全。拉面、刀削面、剔尖面、扯面、一根面、剪刀面……

  山西厨师现场制作,技艺炉火纯青,已经上升为一种让人赏心悦目的表演艺术。我还吃过玉米面、高粱面、豆面、荞麦面和米面,但我觉得,在口感上杂粮面终究不如小麦面。

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  ■ 图源:网络

  在北方把面条工艺推向巅峰的同时,南方也发展出纷繁的米粉品类。与面粉不同,大米磨成的粉团缺乏黏性,无法拉扯,要将它们舂捣为糍粑,再压榨成粉条。

  就像北方的面铺一样,南方各省的米粉店,招牌林立,比比皆是。米粉店用的通常是新榨好的湿粉,在滚水里焯一下,加上菜肴调料汤食或拌食,快捷方便。

  就我自己的见闻来说,广西是中国最发达的米粉王国,除了桂林米粉,还有柳州螺蛳粉、南宁老友粉、武鸣生榨米粉、宾阳酸粉、融水滤粉、防城港卷粉、钦州猪脚粉等数十种,圆、扁、条、块,形态各异,咸、酸、甜、辣,味道不同。有学者研究认为,水稻正是壮族、侗族的祖先驯化的,广西人的米粉做得好,也是自然之理。

  过年是一年中隆重的大事,再将天天吃的主食端上桌面,必然惹人生厌。所以,春节主食的原则是隆重而非日常化。北方人天天吃面条、馒头,这时就应该吃面食里的饺子,它比面条豪华,比包子精细,比大饼复杂,你可以在馅料上尽情讲究。南方人天天吃米饭,过年也要换换口味,享用米食中的加工精品。

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  ■ 江苏省常州市武进区(1981年) 摄影 | 汤德胜

  03

  所有人奔赴的晚餐,

  桌上该有些什么?

  家人团圆,祭告祖先,高高兴兴吃上一餐年夜饭,是普通人家的基本愿望。旧历十二月三十晚上,在万家灯火里,盛宴同时开启。

  人人都在过节,春节期间你很难从商店和菜市场获得补给,多年来行成了一个惯例和习俗:年前就得储备好半个月的生活物资,谓之备年货。

  闽西北过年要准备些什么?我的朋友余以琳长年在沙县生活,在多家报纸开设美食专栏,他回忆说:“首先是杀年猪,没猪肉过什么年?当然也不是每家都杀,但至少也要买上二三十斤猪肉。”他想了一下,扳着指头说,“鸡三只,鸭七八只,草鱼三条,豆腐十几斤。鸭蛋100个,给客人吃;鸡蛋100个,炒菜用。香菇、冬笋、木耳、粉丝若干。粉干备好10斤,还要做年糕、糍粑、米馃等等,酿春酒若干坛……”

  “沙县的年夜饭其实很单调,无非鸡、鸭、鱼、肉。”他说,“首先是鸡,红菇炖鸡最好。第二道菜是鸭,可做白斩鸭。鸡肉其实不好吃,但大补,所以地位高,缺它不得;鸭肉好吃,但地位低;美食家都讲究喝鸡汤、吃鸭肉。第三道必备的菜是鱼,一般是2斤左右的草鱼,细嫩;鲫鱼太小,鲤鱼肉粗,不用。第四道菜要上猪肉,最好是猪脚或排骨。第五道必备的菜是海味,蛏干做汤,比如蛏干炖猪肚;墨鱼水发,做酸辣汤,墨鱼炖猪脚也行。过去山区重视海味,因为难得。这五道菜是必备的,鸡鸭鱼肉、山珍海味全有了,压得住阵脚。”

  “福建畜牧业不发达,羊很少,耕牛很宝贵,基本不吃牛肉和羊肉。其他菜就随意了,根据家庭口味设置,油炸荔枝肉,焖油豆腐,再上些炒菜配酒,比如炒腊鸭、大肠、冬笋等等,以好吃为主。”

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  ■ 福建莆田农村  摄影 | 徐学社

  年夜饭是一年收成的检阅,人神共飨,所以第一原则是隆重,丰盛。一定把公认的最好食物统统展示出来,至于是否好吃倒在其次。第二原则是非日常化。天天吃米饭,这时主食就要换成年糕和白粿;你也许经常吃鸡,但这时就要讲求气派,炖只全鸡;一年就这么一餐,什么复杂上什么,比如炸荔枝肉。越贫穷的家庭,寄寓在年夜饭上的希望越大。

  北方的年夜饭与南方有所不同。天津老人宋正元介绍了二三十年前的习俗,天津过年也是从腊月二十三(又叫小年)开始准备,买好可以吃到元宵节的鱼、肉和炸货。北方的冬天没有什么蔬菜,主要需要购买储存的就是大白菜(约三四百斤)、土豆(约一百斤)、大葱(约五六十斤)和大蒜头(六七辫,每辫25个)等。天津居民平时吃面,以及玉米、大豆等杂粮,每家天津居民过年的时候都会得到供应的两斤天津小站出品的“小站大米”,非常珍贵。

  他家的年夜饭吃什么呢?首先是鸡;其次是鱼,鲫鱼或鲤鱼;第三是炖肉,炖一大锅红烧肉,吃到十五;第四道是四喜丸子,多种馅料糅合、油炸,个大如梨,象征团团圆圆。这些菜家家必备,接下来的是他家独有的:第五道年夜菜是烹对虾,第六道木须肉(木耳、鸡蛋和猪肉炒),第七道炖牛肉,第八道炒白菜。天津的年夜菜讲究八热四凉,所以还有四道凉菜:凉拌白菜心、酱货拼盘(火腿肠、猪肝等酱味)、炸花生米和糖醋面筋。主食吃米饭,过午夜零点吃饺子。

  我对照了一下,天津与福建的年夜菜差异不大。鸡、鱼和猪肉都是餐桌的主角;鸭子是南方水乡特产,天津较少见;福建不炸四喜丸子,但桌上会有鸭蛋或汤圆,也表达团圆的意思;天津邻近牧区,所以牛肉上桌,羊肉多用于包饺子;又邻近渤海,因此有海鲜。

  春节是汉族的节日。作为一个农业民族,汉族社会的最大理想是“五谷丰登”、“六畜兴旺”。“六畜”就是“马牛羊,鸡犬豕”。马、牛提供畜力,是人类的帮手,不会轻易宰杀;南方许多地区不养羊,我去省城读大学,才第一次吃到羊肉;狗肉仅在秦汉之前流行过一阵;真正为汉民族提供日常肉食的,只剩鸡和猪了。长江流域开发后,增加了鱼、鸭、鹅、兔等。

  鸡与“吉”同音,大吉大利,遂荣登中国年夜菜首席。猪是祭祀的三牲之一,体量巨大,能为宴席提供充足的肉食。鱼是较晚出现的南方食材,被赋予“连年有余”之意,因此堂而皇之登上北方餐桌。这三种年夜必备食材,体现了农业文明对于华夏民族的深远影响。

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  ■ 浙江省宁波市宁海县  摄影 | 章才金

  04

  牛羊与海鲜

  边疆过年吃的更鲜美

  我国西北地区属于牧业文明,牛羊成群;东南沿海属于渔业文明,海产丰富。这两个地区,为我们的餐桌提供了更多的高品质动物食材,丰富了中国的年夜饭。

  越近内地,牧区特色越少。我以为半农半牧区的甘肃,年夜菜里也少不了羊肉,但是当地的朋友高和告诉我:“从前甘肃过年,鸡是一定有的;鱼一定有,是草鱼;猪肉叫大肉,也一定有;羊肉不一定,你喜欢就上,没牛羊也无所谓;蔬菜很少,没什么好挑选的,只有大白菜、土豆和萝卜。”

  真正让羊肉成为年夜饭主角的舞台,是大草原上蒙古族的年夜饭餐桌。蒙古族牧民也过春节,除夕要吃“手把肉”,以示阖家团圆。锡林郭勒盟的牧民把整只羊放在大锅里煮,再摆到案头,羊头放在整羊上面,朝向年纪最长、辈分最高的长者。蒙古族的饮食,无论怎么变化,无非是烤全羊、羊背子、手抓羊排和羊肉馅蒙古包子之类,再配上奶茶奶酒,充满游牧民族幕天席地的奔放豪爽气息。

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  ■ 图源:网络

  藏族重视的藏历新年,与汉族的春节日期接近,也有除夕夜吃团圆饭的习俗。高原民族的年夜饭独树一帜。据说,藏族传统的年夜饭,是用牛羊肉、萝卜、面疙瘩等做成的“古突”(面团肉粥),当然也免不了酥油茶和青稞酒。

  与畜牧业发达的西北地区相映成趣,中国的东南沿海属于渔区,海洋捕捞和海水养殖业发达,为居民提供了丰富的水产。

  鸡和猪的地位并没有动摇;鱼则因地制宜,改成了咸水鱼。香港人的年夜饭,往往选用石斑鱼,此外还有一道“发菜蚝豉”必不可少——取“发财好市”之寓意,用发菜与牡蛎干一同焖煮而成。

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  ■ 发菜蚝豉

  宁波人的年夜菜从前必有“雪菜大汤黄鱼”,也许因为野生大黄鱼基本灭绝,渐渐改为熏鱼,不知什么时候开始,“红膏炝蟹”成了必备的年夜海鲜。青岛人的年夜菜除了清炖或红烧黄花鱼外,常见的还有水煮大虾和海参肘子(或猪蹄)……虽说靠海吃海,但南海、东海和黄海的出产并不相同,南北的年夜海鲜五花八门,让人眼花缭乱。

  以农业文明为底色的年夜饭,是在漫长的历史中形成的。中国的年夜饭,还将融入畜牧文明和海洋文明的元素,在鸡、鸭、猪、鱼之外,牛羊肉、大虾或鲍鱼将逐步成为年节必备肉食,所有中国人都将分享这篇土地的宝贵物产。除夕餐桌,成为展示中华民族独特生存空间和生活方式的舞台。

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  ■ 浙江省嘉兴市桐乡市乌镇  摄影 | 袁培德

  05

  粗粝与精致,南北菜系大有区别

  中国食分南北,有“北粗南细”之说。北方饮食大气磅礴,大馒头、大饼、大葱、大酱、海碗……什么都讲究分量充足。“关中十大怪”提到陕西饮食,称 “面条像腰带,烙饼像锅盖,碗盆难分开,泡馍大碗卖”。豪迈的另一面,就是失之粗糙。南方饮食玲珑剔透,姜丝细得可以穿绣花针,凡事总求小巧精致,如小碟、小笼包、小烧饼、一口酥。

  可想而知,南方人来到北国,遇到的最大困难就是饮食。周作人在《南北的点心》中说:

  “我初到北京的时候,随便到饽饽铺买点东西吃,觉得不大满意,曾经抱怨过这个古都市,积聚了千年以上的文化历史,怎么没有做出一些好的点心来。”

  北京是中国的政治中心和文化中心,但是在饮食上乏善可陈,似乎是一种共识—— “京油子、卫嘴子”,有人说这句民谚应该理解为就连天津人都比北京人会吃。

  周作人的青少年时期,是在绍兴、南京和杭州度过的,被江浙菜浸泡出一根精细的舌头。其间东渡日本,见识了更精细的东洋料理。23岁来到北平,感受到南北饮食的巨大差异。他嘲讽北方的点心可称“官礼茶食”,南方的则是“嘉湖细点”;他夸耀南方点心种类之多,有酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒桃片、松仁片、松子糕、枣子糕、蜜仁糕、橘红糕、松仁缠、核桃缠……北方点心寥寥,一个“饽饽”统指。

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  ■ 传统糕点

  讨论口味的地理特色最难。民间广泛流行“北咸南甜”之说,对于江浙人来说是对的,但湖南、江西人恐怕不同意;民间又有“东辣西酸”的说法,我就很不明白:四川和重庆怎么会是东部?醋缸子山西又放在哪里?清人钱泳的《履园丛话》中说:“北方人嗜浓厚,南方人嗜清淡。”这话倒很中肯。地理位置越往南,口味越清淡,闽粵沿海炖汤有时根本不放盐。徐珂的《清稗类钞》描述中国几大区域的口味说:“北人嗜葱蒜,滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品,粤人嗜淡食,淮扬人嗜糖。”正好对应清末形成的四大菜系——鲁菜咸香,川菜麻辣,粤菜清淡,苏菜甜软,算是比较流行的意见。

  谈到菜系,历来有四大菜系或八大菜系之说。四大菜系为鲁、淮扬、川、粤菜,后又细化出了浙、闽、湘、徽菜,则为八大菜系。无论如何,北方只有一个鲁菜入列,证明在饮食文化的成就方面,南方菜以绝对优势压倒北方菜。

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  ■ 图源:网络

  这是一个值得深思的问题。许多人指出,这是由于南方食材丰富、经济富裕、文化发达……都很对。但我觉得,南北饮食文化不对称,与主食不同大有关系。北方以面食为主,面条、包子、大饼、水饺等,都可以面菜合一,不必耗费精力整治菜肴。南方以米饭为主,全凭美味佳肴配饭,所以要挖空心思琢磨烹调技艺,最后名厨们走火入魔,已经不在乎菜肴是否下饭,只想做出满足人们舌尖快感的美食。如果说北方饮食志在满足人们的口腹之乐,注重功能;那么南方饮食的目标,已经转移到满足人们的口舌之乐,这一点偏差,把中华饮食文化从实用果腹提高到艺术审美。

  以这样的认识为基础,可以想象,北方的年夜饭无非大块吃肉、大碗喝酒、大快朵颐,是珍贵食物的饕餮与挥霍,最值得称道的是热闹与排场。

  东北的冬季严寒漫长,蔬菜有限,人们习惯于大量腌制酸菜过冬,形成了较重的口味。东北人多为山东移民的后裔,饮食深受鲁菜影响,保留了包饺子过年的习俗。但因条件有限,年夜饭不尚奢华,只要桌上出现传统的“四大件儿”——鸡、鱼、排骨和肘子——就行;烹饪倒也简单,以大锅乱炖为主,例如小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、东北乱炖等,有荤有素,丰富饱满,符合东北人质朴豪放的天性。

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  ■ 猪肉炖粉条

  西北地区的草原、沙漠辽阔,是我国重要的牧区,也是古丝绸之路的门户,饮食深受中亚和西域影响。唐代的长安,一度流行“胡食”。如今西安人最喜欢的牛羊肉泡馍,西北地区的肉食以鸡、羊为大宗,更因为不少民族信仰伊斯兰教,清真菜盛行。所以西北汉族的年夜饭里,孜然羊肉、烩羊杂碎、羊肉炒面片、烤全羊、手抓羊排……从食材加工到烹制,都与内地饮食差异很大,具有明显的异域风格。

  山东位于黄河下游平原,东濒大海,土地肥沃,物产丰富。鲁菜分为济南菜和胶东菜,前者擅长陆珍,后者擅长海味,兼收并蓄,博大精深,成为唐宋北食的唯一传人,对整个北方地区的饮食传统产生了重大影响。因为孔府菜注重礼制,以其为基础,鲁菜自古与庙堂文化密切结合,传入京城后影响了宫廷菜。皇家气派的鲁菜,有形式大于内容的一面,浓烈张扬的“满汉全席”就是一例——山珍海味并陈,更像是祭祀。但是在许多方面,鲁菜已经融入了华北民众的年节和喜庆生活。山东有“无整不成席”的说法,凡宴席必有“四整”——整鸡、整鸭、整鱼和整虾,这不妨看成鲁菜筵席艺术的民间化。普通家庭的年夜饭里,少不了香酥鸡、扒鸭子、糖醋鲤鱼,油焖大虾这几道大菜,如此才撑得起场面。

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  ■ 油焖大虾

  糟熘鱼片、油焖虾,是鲁菜里的经典,极受欢迎。有意思的是,如何处理鱼虾,南北差异很大,这里不妨与福建进行一点比较。厦门人认为活鱼的第一选择是清蒸,或简单加点酱油水煮,食其本味,不大新鲜的鱼才考虑糖醋红烧,靠调味使其可口;活虾的第一选择也是清水白灼,赏其鲜嫩,舍不得爆炒或油焖。北方人不容易接受这种观念。宋正元夫妇在厦门生活了几年,仍不习惯酱油水煮鱼,他们说厦门人只讲原汁原味,不重视加工,实在太潦草。“他们煮鱼没过油,就加点酱油,清淡无味。”宋夫人说,“我们天津人煮鱼,先过完油再熬,加很多配料,比如葱、姜、蒜头、酱油、糖、醋、八角、料酒、淀粉,炖的时间久,花的工夫多,像山东人说的‘千滚豆腐万滚鱼’。入味,鱼才好吃。”

  我觉得二者体现了两种不同的烹调哲学:鲁菜重视技艺,认为烹调就是动用所有手段改造食材,满足食客口味;闽菜尊重原料,认为烹调的目的是阐发食材之美,万物各有至味。

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  ■ 图源:网络

  06

  年味:春节尚未过时,美味仍在荟萃

  年味越来越淡,只因随着生活水平的提高,年夜饭失去了吸引力。母亲每到过年就抱怨:吃什么呢?你们想吃什么?儿女们都说随便,您随便做。只好年年依旧。

  历史上曾经失落过许多节日。古人经常题咏的上巳、春社,如今只有极少数学者记得这些日子。还有一个寒食节,宋人把它和冬至、春节并列为三大节,如今也消失得无影无踪,只留下“况逢寒食倍思家”之类的一些古诗。

  春节还没有消失的危险。但年夜饭失去光芒,颇为遗憾,如何恢复我们对于它的渴望呢?也许,突破地域局限,将华夏各地的美食引进我们的除夕餐桌,传统与创新并重,可以增加年夜饭的吸引力。

  在中国历史上,天灾人祸频仍,食物匮乏成为普通民众的日常危机。一顿丰盛的年夜饭,曾经是人们清贫生活中所能得到的最大犒劳,是辛勤一年的农夫为家人创造的现世天堂。这种时代已经过去,我们对美食提出了更高要求:仅仅丰盛不够,还要烹制得宜、诱人食欲,让我们的舌尖颤抖、迷醉。

  在新旧年交替之际,家人团聚,共享美食,一同聆听岁月的脚步,感叹人生之匆迫。还有比这更有意义的时刻吗?

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