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阿城:为什么会思乡?因为蛋白酶
www.creaders.net | 2022-11-18 11:39:29  先知书店 | 0条评论 | 查看/发表评论
 

思乡这个东西,就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛。为什么会思这些?因为蛋白酶。——阿城

  “每逢佳节倍思情”,中国人的乡土情结很浓厚,具体可以表现在吃食的偏爱上。大家最喜欢的汪曾祺和梁实秋,就曾写过“吃论”,来表达对故土的思念。

  他们的语言细腻雅致,让人感觉故乡就像母亲的手,轻柔又带着生活的闲适。但是,在作家阿城的“吃论”中,思乡居然是蛋白酶在作祟,这又从何说起?

阿城:为什么会思乡?因为蛋白酶

  ▌中国独特的“吃”文化

  我们都有一个胃,即使成为植物人后,也还有一个胃,否则连植物人也是做不成的。

  有人开玩笑说中国文化只剩下了个“吃”。如里你认为这个“吃”是为了胃,那可就错了。

  这个“吃”是为了眼睛、鼻子和嘴巴的,所谓“色、香、味”。嘴巴这一项里,除了“味觉”,也就是“甜、咸、酸、辣、辛、苦、膻、腥、麻、鲜”,还有一个很重要的“口感”,所谓“滑、脆、粘、软、嫩、凉、烫”。

  我当然没有忘掉“臭”,臭豆腐,臭咸鱼,臭冬瓜,臭蚕豆,之所以没有写到“臭”,是因为我们不是为了其“臭”才去吃,而是为了品其“鲜”。

  说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡棕菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。

  河豚也很鲜美,可是有毒,能置人死命。如果你有机会去日本,不妨找间餐馆,里面治河豚的厨师一定要是有执照的。

  我建议你第一次点的时候,点带微毒的,吃的时候极鲜,吃后身体的感觉有些麻麻的。我再建议你此时赶快作诗,可能此前你没有作过诗,而且很多朦胧诗人还健在,但是你现在可以作诗了。

  中国的“鲜”字,是“鱼”和“羊”,一种是腥,一种是膻。我猜“鲜”的意义是渔猎时期定下来的,之后的农业文明,再找到怎样鲜的食物,例如鸡枞菌,都晚了,都不够“鲜”了,位置已经被鱼和羊占住了。

  鱼中最鲜的,我个人觉得是广东人说的“龙利”。清蒸,加一点葱丝姜丝,葱姜丝最好顺丝切,否则料味微重,淋清酱油少许,蒸好即食,入口即化,滑、嫩、烫,耳根会嗡的一声,薄泪洇濡,不要即刻用眼睛觅知音,容易被人误会为含情脉脉,心下感激就是了。

  羊肉为畜肉中最鲜。猪肉浊腻,即使是白切肉;牛肉粗重,即使是轻微生烤的牛排。

  羊肉乃肉中之健朗君子,吐雅言,脏话里带不上羊,可是我们动不动就说蠢猪笨牛;好襟怀,少许盐煮也好,红烧也好,煎、炒、爆、炖、涮,都能淋漓尽致。我最喜欢爆和涮,尤其是涮。

  涮时选北京人称的“后脑”,也就是脖子上的肉,肥瘦相间,好像有沁色的羊脂玉,用筷子夹入微滚的水中(滚水会致肉滞),一顿,再一涮,挂血丝,夹出蘸料,入口即化,嚼是为了肉和料混合,其实不嚼也是可以的。

  料要芝麻酱(花生酱次之),豆腐乳(红乳烈,白乳温),虾酱(当年产),韭菜花酱(发酵至土绿),辣椒油(滚油略放浇干辣椒,辣椒入滚油的制法只辣不香),花椒水,白醋(熏醋反而焦钝),葱末,芫荽段,以个人口味加减调和,有些人还会加腌糖蒜。

  涮羊肉,一般锅底放一些干咸海虾米和香菇,我觉得清水加姜片即可。料里如果不放咸虾酱,锅底可放干咸海虾米,否则重复;香菇如果在炭火上炙一下再入汤料,可去土腥味儿;姜是松懈肌肉纤维的,可以使羊肉嫩。

  我在内蒙古插队的时候,看到蒙古人有一种涮法是将羊肉在白醋里涮一下,“生涮”。我试过,羊肉过醋就白了,另有一种鲜,这种涮法大概是成吉思汗的骑兵征进时的快餐吧,如果是,可称为“军涮”。

阿城:为什么会思乡?因为蛋白酶

  ▌中国是吃法已经是兵法了

  中国的饮食文化里,不仅有饱的经验,亦有饿的经验。

  中国在饥馑上的经验很丰富,“馑”的意思是蔬菜歉收。浙江不可谓不富庶,可是浙江在菜上的特点多干咸或发霉的货色,比如萧山的萝卜干、螺蛳菜,杭州、莫干山、天目山一带的咸笋干,义乌的大头菜,绍兴的霉干菜,上虞的霉千张。

  浙江明明靠海,但有名的却是咸鱼,比如玉环的咸带鱼,宁波的咸蟹、咸鳗鲞、咸乌鱼蛋、龙头烤、咸黄泥螺。

  鲁迅先生是浙江人,他怀疑浙江人祖上大概不知遭过多大的灾荒,才会传下这些干咸臭食品。我看不是由于饥馑,而是由于战乱迁徙,因为浙江并非闹灾的省份。

  中国历史上多战乱,乱则人民南逃,长途逃难则食品匮乏,只要能吃,臭了也得吃。要它不臭,最好的办法就是晾干腌制,随身也好携带。

  到了安居之地,则将一路吃惯了的干咸臭保留下来传下去,大概也有祖宗的警示,好像我们亲历过的“忆苦思甜”。广东的客家人也是历代的北方逃难者,他们的食品中也是有干咸臭的。

  中国的吃法已经是兵法了。

  相较中国人的吃,动物,再凶猛的动物,吃起来也是朴素的。它们只是将猎物咬死,然后食其血或肉,然后,就拉倒了。

  它们不会煎炒烹炸熬煸炖涮,不会将鱼做成松鼠的样子,美其名曰“松鼠鳜鱼”。你能想象狼或豹子挖空心思将人做成各种肴馔才吃吗?例如爆人腰花,炒人里脊,炖人手人腔骨,酱人肘子,卤人耳朵,涮槽头肉,干货则有人火腿,人鞭?

  吃,对中国人来说,上升到了意识形态的地步。“吃哪儿补哪儿”,吃猪脑补人脑,这个补如果是补智慧,真是让人犹豫。不过这是意识形态,是催眠,所谓“信”。

  ▌小时候不挑食受益一生

  说了半天都是在说嘴,该说说胃了。

  食物在嘴里的时候,真是百般滋味,千般享受,所以我们总是劝人“慢慢吃”,因为一咽,就什么味道也没有了,连辣椒也只“辣两头儿”。嘴和肛门之间,是由植物神经管着的,这当中只有凉和烫的感觉,所谓“热豆腐烧心”。

  食物被咽下去后,经过食管,到了胃里。胃是个软磨,将嚼碎的食物再磨细,我们如果不是细嚼慢咽,胃的负担就大。

  经过胃磨细的食物到了十二指肠,重要的时刻终于来临。我们千辛万苦得来的口中物,能不能化成我们自己,全看十二指肠分泌出什么样的蛋白酶来分解。分解了的,就吸收;分解不了吸收不了的,就“消化不良”。

  消化不良,影响很大,诸如打嗝放屁还是小事,消化不良可以影响到精神不振,情绪恶劣,心情不好,思路不畅,怨天尤人。

  自己烦倒还罢了,影响到别人,鸡犬不宁,妻离子散不敢说,起码朋友会疏远你一个时期,“少惹他,他最近有点儿精神病”。

  小的时候,长辈总是告诫不要挑食,其中的道理会影响人一辈子。

阿城:为什么会思乡?因为蛋白酶

  ▲胃蛋白酶模型

  人还未发育成熟的时候,蛋白酶的构成有很多可能性,随着进入小肠的食物的结构,蛋白酶的种类开始逐渐形成以至固定。这也就是例如小时候没有喝过牛奶,大了以后凡喝牛奶就拉稀泻肚。我是从来都拿牛奶当泻药的。

  亚洲人,例如中国人,日本人,韩国人到了牛奶多的地方,例如美国,绝大多数都出现喝牛奶就泻肚的问题,这是因为亚洲人小时候牛奶喝得少或根本没得喝而造成的。

  牛奶在美国简直就是凉水,便宜,管够,新鲜。望奶兴叹很久以后,我找到一个办法,将可口可乐掺入牛奶,喝了不泻。

  美国专门出一种供缺乏分解牛奶的蛋白酶的人喝的牛奶,其中掺了一种酶。这种牛奶不太好找,名称长得像药名,总是记不住,算了,还是喝自己调的牛奶吧。

  不过,“起士”或译成“忌司”的这种奶制品我倒可以吃。不少中国人不但不能吃,连闻都不能闻,食即呕吐,说它有一种腐败的恶臭,臭起来真是昏天黑地,我居然甘之如饴,自己都感到不可思议。

  我是不吃臭豆腐的,一直没有过这一关。分析起来,我从小就不吃臭豆腐,所以小肠里没有能分解它的蛋白酶。我十几岁时去内蒙古插队,开始吃奶皮子,吃出味道来,所以成年以后吃发酵得更完全的起士,没有问题。

  所以长辈“不要挑食”的告诫会影响小孩子的将来,道理就在于你要尽可能早地、尽可能多地吃各种食物,使你的蛋白酶的形成尽可能的完整,于是你走遍天下都不怕,什么都吃得,什么都能消化,也就有了幸福人生的一半了。

  所谓思乡,我观察了,基本是由于吃了异乡食物,不好消化,于是开始闹情绪。

阿城:为什么会思乡?因为蛋白酶

  ▌吃根榨菜,味道就回来了

  我记得一些会写些东西的人到外洋走了一圈之后,发表一些文字,常常就提到饮食的不适应。有的说,西餐有什么好吃?真想喝碗粥就咸菜啊。

  这看起来真是朴素,真是本色,读者也很感动。其实呢?真是挑剔。我就是这样一种挑剔的人。

  有一次我从亚利桑那州开车回洛杉矶。我的旅行经验是,路上带一袋四川榨菜,不管吃过什么洋餐,吃上一根榨菜,味道就回来了,你说我挑剔不挑剔?

  话说我沿着十号州际公路往西开,早上三明治,中午麦当劳,天近傍晚,突然路边闪出一块广告牌,上写“金龙大酒家”,我毫不犹豫就从下一个出口拐下高速公路了。

  我其实对世界各国的中国餐馆相当谨慎。威尼斯的一家温州人开的小馆,我进去要了个炒鸡蛋,手艺再不好,一个炒蛋总是坏不到哪里去吧?结果端上来的炒鸡蛋炒得比盐还咸。

  我到厨房间去请教,温州话我是不懂的,但掌勺儿的说“我忘了放盐了”这句话我还是懂了,其实是我忘了浙江人是不怕咸的,不过不怕到这个地步倒是头一次领教。

  在巴黎则是要了个麻婆豆腐,可是什么婆豆腐都可以是,就不是麻婆豆腐。麻婆豆腐是家常菜呀!炝油,炸盐,煎少许猪肉末加冬菜,再煎一下郫县豆瓣,油红了之后,放豆腐下去,勾兑高汤,盖锅。待豆腐腾的涨起来,起锅,散生花椒面、青蒜末、葱末、姜末,就上桌了,吃时再拌一下,一头汗马上就吃出来。

  看来问题就出在家常菜上。家常菜原来最难。什么“龙凤呈祥”,什么“松鼠鳜鱼”,场面菜不常吃,吃也是为吃个场面气氛,不好吃也不必说,难得吃嘛。家常菜天天吃,好像画牛,场面菜不常吃,类似画鬼,“画鬼容易画牛难”。

  好,转回来说美国西部蛮荒之地的这个“金龙大酒家”。我推门进去,站柜的一个妇人迎上来,笑容标准,英语开口,“几位?”我觉得有点不对劲,因为从她肩上望过去,座上都是牛仔的后代们,我对他们毫无成见,只是,“您这里是中国餐吗?”

  “当然,我们这里请的是真正的波兰师傅。”

  到洛杉矶的一路上我都在骂自己的挑剔。波兰师傅怎么了?波兰师傅也是师傅。

  我又想起来贵州小镇上的小饭馆,进去,师傅迎出来,“你炒还是我炒?”中国人谁不会自己炒两个菜?“我炒。”所有佐料都在灶台上,拣拣菜,抓抓码,叮当五四,两菜一汤,头上冒汗。

阿城:为什么会思乡?因为蛋白酶

  ▲阿城在美国

  ▌思乡就是思饮食和气氛

  所以思乡这个东西,就是思饮食,思饮食的过程,思饮食的气氛。为什么会思这些?因为蛋白酶。

  叶落归根,直奔想了半辈子的餐馆,路边摊,张口要的吃食让亲戚不以为然。终于是做好了,端上来了,颤巍巍伸筷子夹了,入口,“味道不如当年的啦。”其实呢,是老了,味蕾退化了。

  老了的标志,就是想吃小时候吃过的东西,因为蛋白酶退化到最初的程度。另一个就是觉得味道不如从前了,因为味蕾也退化了。六十岁以上的老人对食品的评价,儿孙们不必当真。

  我老了的话,会三缄其口,日日喝粥就咸菜,能不下厨就不下厨,因为儿孙们吃我炒的蛋,可能比盐还咸。

  与我的蛋白酶相反,我因为十多岁就离开北京,去的又多是语言不通的地方,所以我在文化上没有太多的“蛋白酶”的问题。

  在内蒙,在云南,没有人问过我“离开北京的根以后,你怎么办?你感觉如何?你会有什么新的计划?”

  现在倒是常常被问到“离开你的根以后,你怎么办?你感觉如何?你适应吗?”我的根?还不是这里扎一下,那里扎一下,早就是个老盲流了。

  你如果尽早地接触到不同的文化,你就不太会大惊小怪了。不过我总觉得,文化可能也有它的“蛋白酶”,比如母语,制约着我们这些老盲流。

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