致上海：只要有碗咸酸饭，我们总能扛过去的

收到很多读者的关心，谢谢大家，我还好，世道艰辛，每个人都在努力活着，想要保持最后一点点体面，我也不例外。

很多天没有更新，是不知道写什么。每天听到见到的故事已经足够离奇足够悲伤，今夕何夕，我甚至有点迷茫了。

不想蹭流量，情绪是这几天最不缺的东西，悲伤也好，愤怒也罢，我不想传播，传播焦虑，会造成我自己更多的痛苦。未经他人苦，莫劝他人善。永远不要以自己的认知，去妄自揣测别人的世界，我没有呐喊的能力，我所能做的，就是尽可能保持平静。

后台收到一位读者的私信，听描述是个没有成家的年轻人，在浦东租房，目前封锁着，吃了几天的方便面，有些沮丧。他对我说，街道里发了一些莴苣，邻居给了他一点米，但他完全不会做饭，“究竟要怎么办呢？”

随便一问才发现，不会做饭的年轻人，真的还不在少数。

不想臧否外卖对于新一代年轻人的影响，大道理在此刻都是白讲，我只想说，这位小阿弟，不要慌张，是时候和你传授我的乱世绝学之菜饭研究报告了。

在上海，菜饭有一个别称：咸酸饭——我和小伙伴们总喜欢噱之以“han酸饭”，因为在很长一段时间里，我以为“咸酸”的意思就是“寒酸”，有碗咸酸饭吃，是我们的生活底线，是一种自谦，也是一种客气。

咸酸饭的历史并不长，1928年的小报上说，这是新进发明的，原本在四马路五马路上的小饭店，做半夜吃好大烟出来烟客的生意，胜在便宜，“吃着着实可以果腹”。

渐渐地，有了专门的菜饭馆，最出名的有“和记”“美味斋”“义记”等。除了菜饭，又有一些“单浇”“双浇”的花头，可以理解成民国盖浇饭，加排骨四喜肉，加卤蛋，加鸡加鸭加狮子头，也不过多三角，添一碗饭加五分钱，是人人都可以消费得起的食物。

不过，正如我家一位亲眷所说，菜饭和老婆一样，都是自家的好。我始终觉得，自己做的菜饭最对自己的胃口。周树人君也是吃过菜饭的，1933年，他搬到大陆新村，在日记里写“午，保宗来并赠《茅盾自选集》一本，饭后同至其寓，食野火饭而归”。野火饭是“乌镇叫法”，烧饭的人是茅盾夫人，孔明珠老师专门写过文章：

野火饭自然是大灶的好吃，还记得从前学生时代每年和小伙伴们去南汇桃花节，人面桃花，我只心心念念中午吃的大锅菜饭。小饭馆里摩肩擦踵，我持碗挤进厨房求大师傅，师傅铲点锅巴好伐。大师傅抽着烟的手晃一晃，笑着给我一大片，大约觉得我孺子可教。入口脆生生的嘎嘣响，带着一点脂油的回味，那一瞬间，才明白不仅酒逢知己千杯少，锅巴亦如是。

这是上海新闻频道从前报道金山某阿婆柴火菜饭的图片，要吃到金黄色的锅巴，果然还是要大灶。

1929年12月，《申报》本地新闻讲述了这么一个故事，有一人家欠了一位沈老爷的米，沈老爷去催讨，那户人家说没钱，沈老爷却发现，全家人正在吃“咸酸饭”。沈老爷大怒说，有咸酸饭吃还说没钱还我？老爷现在正饿着，快给我一碗来。那家人赶紧奉上一碗，沈老爷吃了一口，又大怒，咸酸饭里没火腿，算什么咸酸饭？于是让人从家里切了一块火腿来相赠。

由此可见，咸酸饭丰俭由人，有钱加火腿咸肉，没钱白菜猪油，没有那么多的规矩。

学会做咸酸饭，是我烹饪生涯中一件十分值得称道的事情，从只拥有一口电饭锅的宿舍时期，到开始自己添置各种锅具的北漂岁月，咸酸饭的地位都牢牢不可动摇，它们温暖过我，慰藉过我，当然，也获得了来家做客的朋友们的赞许。

接下来，让我们正式开始学做咸酸饭。

上图是制作咸酸饭的材料，米可以多泡一会儿，这主要是因为我不喜欢吃硬米的口感。无论如何制作，你都需要有一口锅，只要不是雪平锅，什么锅都可以（雪平锅会糊底）。电饭锅版本的相对简单，我一会儿会讲做法。

善待发到手里的香莴笋，茎切一切拿盐腌了麻油拌拌，不吃的叶子拆下来洗洗，这是菜饭的灵魂。我只有一点香莴笋叶，所以我就用了香莴笋+小青菜的组合，完全没有问题，只要你家里有绿叶菜，都可以用来做。洗干净切碎备用就可以了。

最近收到的菜叶子，都是这些有些蔫的，但舍不得扔，视若珍宝

我说的小青菜，就是北方朋友们讲的上海青。这里请注意，可以把“菜囡囡”剥出来，到时候打个蛋汤，又是一个菜。

除了青菜，还要有肉。冰箱里耐心去翻一翻，大约有母亲给你寄来的咸肉，用保鲜膜包着，被你扔到了速冻。没有咸肉香肠亦可，总而言之，广式腊肠川渝腊肉浙江火腿统统都可以。刀工此时并不是那么重要，切成条，切成片，切成小丁丁，也是随你的意。倘若这一切还是没有，找一块五花肉，花椒大料盐腌一个晚上，第二天就可获得一碗不是那么咸的咸肉，也蛮好，健康，非常健康（五花肉爆腌成咸肉是跟我的b站偶像“饭岛要”姐夫学到的）。

一碗好吃的菜饭，追求的是菜肉米浑然一体，绝不能饭是饭，菜是菜。

这简直是初学者的曙光，如果嫌麻烦，那就全部丢进电饭锅一锅出，这样你会得到一碗味道还行但是卖相不怎么样的菜饭——主要叶子会黄。倘若稍微有点志气，可以先用电饭锅煮米饭和香肠，另外炒青菜，等到米饭煮好，可以把炒好的青菜拌进去，再按一次煮饭键，十分钟之内关掉，这样还能获得少许锅巴。

我重点来讲讲非电饭锅版本。

下一勺猪油，化开，然后炒咸肉香肠丁，炒到香肠里的肥肉有果冻感就可以。

下洗净的米，翻炒翻炒翻炒，可以是小火。

然后加水，水的位置齐平或高于米，然后大火煮到水开。

等水开的时候，另外找一个锅，炒青菜，不要炒太久。断生即可。因为香肠比较咸，我在炒青菜这一步没有加调味料，如果全是香莴笋叶子，加一点盐一点糖也是可以的。

米饭的锅这时候已经开了，青菜放下去搅拌均匀，关盖子，再小火焖八到十分钟即可（建议调个闹钟）。要保持青菜碧绿，小火的时间不宜过长，如果怕失败，也可以等差不多的时候把炒好的青菜直接放进去搅拌，味道差异不大。

想要获得完美锅巴的更有志气者，在小火这个步骤时，记得慢慢挪动锅子，让小火苗在底部每个部分都待上2-3分钟。我是自动把煤气灶分成四等分，顺时针挪动。

不要怕失败，中途可以掀盖子看看，尝尝，这种事都是一回生二回熟，多做两趟就好了。即便有点夹生了，不要怕，加开水做成菜烫饭，总归不会难吃。

因为香肠咸肉是咸的，我一般不另外加盐，你要是嫌淡，加点酱油辣椒十三香什么的，不算正宗，可也不违法。

另外，我有个朋友喜欢出锅的时候再拌入一勺子猪油，你也可以试试，获得双倍满足。

要是家里的情况富裕一些，可以尝试给菜饭配一碗骨头汤。猪大骨焯水，放点黄豆，高压锅里面压一压，热乎乎的端上桌，不要吝惜胡椒粉，喝下去，夜正长，心里暖洋洋。

带着这点暖意上床，不要看那些糟心的小道消息，订好闹钟，明天大早还要抢菜呢！

正如《申报》里那位沈老爷所说，能吃一顿咸酸饭，生活还算过得去。事已至此，还是尽可能给自己找点快乐，哪怕是一点点也好。