酿在杯盏中的温柔：​中国“四大下酒菜”有谁？

　　“欢颜酌春酒，摘我园中蔬。”

　　千百年前，肆意于山水间的陶渊明，趁着春意拂面，暖阳晴好，给自己温上一壶酒的时候，总喜欢摘点新鲜蔬菜，随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌，这才开始“细酌对

　　真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席，无菜不饮酒。

　　可以说，酒香飘了多久，这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉，下到些许菜油酥出的花生米，古往今来，各色菜肴上桌入席，顶着“下酒菜”的名头，成了杯盏旁的特别点缀。

　　所以，一口酒，一口菜，这样的良缘背后，书写着什么？

一　古人的浪漫？过饭下酒花样多

　　“酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。”

　　还别说，香山居士笔下的这种肆意畅然，想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌，但古往今来，光是两杯清酒，三两好友，再来上半日闲暇，就足够让人心向往之了。

　　可话又说回来，若真有穿越的机会，眨眼的功夫来到千百年前，提着两壶清酒，想拉古人找个幽静的地界儿推杯换盏、把酒言欢，怕是大概率会被嫌弃的。

　　毕竟，早在南北朝时期，大伙儿喝酒，就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候，老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯，还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。

　　比方说，《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”，命运就被安排得明明白白——“过饭下酒，极是珍美也”。

　　用现在的眼光看，鳢鱼脯算是一种风干咸鱼，不过，可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤，再在屋檐上经历好几个月的自然风干，还得被包上草、封上泥，在热灰的炙烤中慢慢煨熟，待到肉色雪白，才能顶着“下酒菜”的名上桌入席，在筷箸杯盏间散味儿飘香。 

　　大鱼大肉下酒固然畅快，却难免腥重油腻，许是考虑到这一点，南北朝时期的下酒菜里，就多出了一些小清新的版本，“果脯”便是其中一类。比如，夏天桃李满园，尤其是李子，金黄澄亮，拿来下酒再合适不过。趁着李子个大味甜的时候摘下来，放进盐里反复揉搓，直到盐水渗进果肉里，再将果肉放到太阳下，晒到萎软，用手捻扁，再晒，再捻，用热水洗净，放进蜜里泡泡，让果子的清香裹上些甜腻味儿，便是一道正儿八经的下酒菜，唤作“白李”。

　　而伴随着耕种技术的发展，再加上农作物的引进，人们食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事，大伙儿的脑洞也越开越大。

　　宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜，已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择，此时，下酒菜形成了“肴”“核”两种品类，其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽，杯盘狼藉”，说的便是一顿风卷残云后，杯中美酒告罄，拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。

　　《水浒传》中，武松被充军发配到河南孟州牢城营，施恩为了款待他，送去了一注美酒不说，还专门加上了四盘果子。除了蔬果，端起酒盏时，大伙儿的目光也落到了其他地方。白居易曾写过一首诗，专门描绘自家年宴的盛况，诗曰：

　　岁盏后推蓝尾酒，春盘先劝胶牙饧。

　　虽说蓝尾酒没啥稀奇的，可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景，大家一边嗑着盘子里的麦芽糖，一边依次畅饮美酒。酒香混合着甜味儿，这番新奇，怕是很难在今日重现。

　　这还不算，不知是不是蔬果和糖没办法饱腹，南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。

　　陆游曾记录自己参与的一次国宴。觥筹交错、场面盛大到足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼”“白肉胡饼”“太平饆饠（也写作毕罗）”假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”，除了最后一道算是清爽可口的泡菜，其他的要么是大鱼大肉，要么动辄肉饼、包子、炒饭，活脱脱地是拿主食下酒。

　　之后，随着选择的丰富，也有许多清淡的小菜受到青睐，成了下酒菜的常项。在《儒林外史》里，“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜色了。 

　　不过，要说古人下酒非得兴师动众、搞出诸多名堂，也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》，一边评点慨叹，一边端起一大杯美酒下肚。这事儿传到了杜衍的耳朵里，引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物，喝一斗酒也不算多啊。

　　浓烈时肉肥菜香蔬果满盘，淡雅时便是几页书文也能引人畅饮。古人倾注杯盏和肴碟间倾注的想象与浪漫，恐怕远比我们想象得多。

二　江湖角逐？谁是“四大下酒菜”

　　虽然比不得古时的细思慢量，但后人在下酒这件事儿上也从没有放弃琢磨。蔬果、盐卤、腌菜…… 一个个新鲜面孔被拉进下酒菜的队伍，配合着各种美酒，在桌台、席间、舌尖绽放各种滋味。 

　　弟兄多了，自然也就有了江湖争斗。如此，天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕餮们各种观战不说，还专门甄选强者，评出的榜单层出不穷。其中，就有这么几位选手，经常蝉联各类榜单，甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同，但这四位，倒是都有说头。

１.清爽代表：拍黄瓜

　　别看江湖里缠斗得火热，“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中，凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里，用几笔点出这道菜的精要—— 

　　“拍黄瓜，最普通，将黄瓜拍碎，加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好。” 

　　黄瓜本身实惠易得，选上最为翠绿新鲜的一根洗净，搁在案板上，刷刷几下切切，再用刀背这么一拍，往盘子里一装，再来点香蒜、醋、香油中和中和口感，加上腥红透亮的辣子点缀，生生激出黄瓜骨子里的清甜。

　　几分钟过去，席间的美酒多半也才倒上没多久，爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷，“拍黄瓜”上榜的背后还真有着别的考量，透着几分老餮们的“狡猾”。

　　现代营养学就发现，别看杯盏中的美酒都是纯粮食酿制，那可是实打实的“热量炸弹”，与这些高热量饮品适配的，恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作，更容易吸收，这才能让厚重的佳酿下肚，唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜摩挲在齿间，油香气儿、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉，吞咽之间冲开了味蕾，这时一口浓酒入喉下肚，再把万千滋味过上一过，还真是件美事。

2.硬菜代表：酱牛肉

　　对醉心舌尖滋味的国人而言，有了清新脱俗的小菜，哪能少了奢华的佳肴？厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”，都是迷醉“杯中物”之人的心头爱。

　　到了什么程度呢？《水浒传》中江湖义士聚头豪饮，尤其喜好大口喝酒、大口吃肉，其中光是牛肉就被提到了48次。

　　在古代，牛是重要的生产工具。东汉时，只有三公和大将军过年时才可以分到200斤牛肉，作为年终奖的一部分。董卓叱吒西北时，为了款待羌族的朋友，冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛，羌族友人一看，又惊异又感动，饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿，间接让董卓的家底儿和势力都“肥”了起来。几经渲染下，牛肉成了精贵食材，更跃升为身份象征。

　　拿牛肉下酒，奢华不说，更是豪横、排面之选。 

　　随着游牧民族进入中原，以及各朝各代逐渐放开的法令，牛肉逐渐进入寻常百姓家，施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句：“叵耐这厮无礼，欺负我只吃牛肉，不卖羊肉与我吃。”

　　不过，长时间被束于神坛，大伙儿看着牛肉，自然也多了些求之不得的渴望，真入口中时，萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少，使其长时间跻身肉品中“美味”之列。被精心烹饪后，摆上桌席，配上美酒，也就有了充分理由。牛肉自己也算争气，可塑性极强，尤其是凉拌之后，火辣辣的红油浇上去，撒上葱花点缀，色泽鲜亮，入口更是爽辣筋道，滋味儿渗进了肌理中，丰厚的蛋白质沉淀为多汁弹牙的口感。几筷子下去，客宾皆知，这是道硬菜，更对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。

3.口感代表：豆腐干

　　再有一位便是豆腐制品，尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成型的豆腐干，就像一块神奇的海绵，吸饱了各种汤汁儿酱料，摆到碟子里端上桌，便是极佳的下酒菜。在人们心里，豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定，没有几块儿像样的豆腐，似乎酒也喝不美。

　　为了满足这样的神奇邂逅，人们绞尽脑汁创新菜色，甚至还被“逼上梁山”，硬生生搞出了商机。一百多年前，江苏有一家酱菜店，以方形五香嫩油豆腐干闻名。清朝时，一位名为梅理卿的安徽人，只身来江苏谋生，尤其喜欢喝点小酒，最爱的下酒菜便是这种豆腐干。一次，梅理卿买好豆腐干、斟好酒，正准备好好享受一餐，一口下去，却觉得滋味儿大不如前。大失所望的他找到店家询问原因，谁料店家不大理会，还言之凿凿——你要有本事，就自己开作坊自己做去。这不说不打紧，店家此话一出，愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志，自己跑去开了一片酱园，生产酱油豆腐干。处身安徽的他特意吸取来家乡豆腐作坊的长处，从制法、形状、包装都做了改良。这下出来的豆腐干，厚实耐嚼不说，还在红糖、黄酒、茴香、开洋、老秋油和冰糖的加持下提味儿增色，出产时，透亮深褐的豆干厚薄均匀，坚实筋道，而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌，表面还有麻片状的花纹，备受食客喜爱。梅家的手艺也就如此沉淀下来，历经时光打磨，成了江苏的传统名产——和桥豆腐干。

　　所谓“渣豆腐下酒，一饱二醉”“千有万有，离不开菜豆腐下烧酒”，此番巧合，还真应了民间的各种“称赞”。

4.下酒菜王者：花生米

　　还有一位常客，多年蝉联“下酒菜”前三，便是花生米。事实上，和牛肉一样，花生之于美酒最开始也是八杆子都打不着的。大约在明代，花生才慢慢进入中国普及开来。万历年间，便出现了“落花生原出福建，近得其种种之”一类的表述。虽说是外来户，但一入餐桌，就俘获了大家的心，弘治年间，人们面对这筷间小小的一粒，就发出了“霜后煮熟可食，味甚鲜美”的慨叹。

　　花生油脂丰富，有着“植物肉”的美誉，丰厚的油脂再经过滚烫热油的烹炸，裹上亮晶晶的食盐，味道鲜美香脆不说，还对胃有着滋润作用。材料易得、制作简易，自然成为下酒菜的上乘之选，更收获了大批的“拥趸”。 

　　老舍先生便是其中之一。夫人胡絜清先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道，老舍先生和友人经常一起散步聊天，来了兴致，还会就着花生米干几杯（酒）。朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜榜单—— 

　　“邀上三五个人，去寻幽访古倒有意思；自然，得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

　　花生米位列榜首，足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时，人们对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花生，让油酥酥的花生米浸润香醋，再裹上洋葱的香气，既能中和油腻口感，又能凸显坚果的香气，为诸多口味又增添一重满足。

　　当然，江湖争斗不止，各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。

　　席面一开，美酿倒入白瓷杯盏，亲朋好友一坐，三俩闲话一叙，一口一筷之间，自是浓香满齿，心满意足。

三　何为“下酒菜”？酿在杯盏中的温柔

　　锅台灶间，人们总停不下忙碌，止不住对佳肴的追逐。光是“下酒菜”一个门类，便可谓豪杰四起，门派层生。江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的“猎奇选择”，比方说傣族同胞喜欢的“竹蛹”下酒，贵州的爆炒螺蛳佐酒，西安的一口“梆梆肉”一口老酒。

　　面对琳琅满目的选择，饕餮们的要求多了起来，更还生出了几番心得，给下酒菜的江湖间，添上了些许诗意。

　　痛快淋漓的追求之外，也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过自己为“喝酒”划下的三六九等，喝得杯盘狼藉是为下乘，就着几颗花生米和三俩好友的天南海北，只能算为中乘，上乘么，得靠一个人独酌自酌，求得便是举杯邀明月，对影成三人。独酌之时，也需有物下酒，诗词下酒，便再好不过。淡酒入喉，宜读李清照，而甜酒在侧，得来几句柳永婉转辞藻，饮烈酒时，配上苏东坡的豪迈洒脱更是绝佳选择。 

　　美食家蔡澜则觉得，下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色，简单易做是真，但总显单调。即便是家常相聚，家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆，只等着友至酒开，一起推杯换盏，闲聊言欢。

　　他曾忆起一件趣事。宿在日本时，半夜与友人喝酒，却实在找不到像样的下酒物。几番寻找下，终于寻得一条咸萝卜干，苦于房内没有菜刀，二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开，分食之，倒也是咸香满齿，怡然自乐。于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情，把酒喝得明白，喝得通透，草木竹石皆可为剑。

　　所谓开君一壶酒，细酌对春风。

　　如此说来，大鱼大肉也好，蔬果肴核也罢，诗词歌赋也可，注入“下酒菜”中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准，不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意，还有静下心智，在时光独享或者友朋漫聊中，伴上筷箸在盘碟间的轻舞，不经意之间，在杯盏间酿出的那份温柔。

　　你我期许的，或许不是美酒入喉，一口菜肴下肚后带来的惊艳口感。反而是蔡澜笔下的这半日光景——

　　把一个小火炉放在桌上，上面架一片洗得干干净净的破屋瓦，买一斤蚶子，用牙刷擦得雪亮，再浸两三小时盐水让它们把老泥吐出。最后悠然摆上一颗，微火中烤熟，“噗”的一声，壳子打开，里面鲜肉肥甜，吃下，再来一口老酒，你我畅谈至天明。