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酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

www.creaders.net | 2021-06-26 20:39:55  国家人文历史 | 0条评论 | 查看/发表评论

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

  “欢颜酌春酒,摘我园中蔬。”

  千百年前,肆意于山水间的陶渊明,趁着春意拂面,暖阳晴好,给自己温上一壶酒的时候,总喜欢摘点新鲜蔬菜,随便烹成几碟小肴。待到酒香弥漫、菜肴上桌,这才开始“细酌对

春风”。

  真不是陶渊明会享受生活这么简单。无酒不成席,无菜不饮酒。

  可以说,酒香飘了多久,这样的饮食法则就存在了多久。上到精烹细煮的大鱼大肉,下到些许菜油酥出的花生米,古往今来,各色菜肴上桌入席,顶着“下酒菜”的名头,成了杯盏旁的特别点缀。

  所以,一口酒,一口菜,这样的良缘背后,书写着什么?

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

一 古人的浪漫?过饭下酒花样多

  “酒后高歌且放狂,门前闲事莫思量。”

  还别说,香山居士笔下的这种肆意畅然,想想便让人直呼痛快。虽说我们做不到且酒且歌,但古往今来,光是两杯清酒,三两好友,再来上半日闲暇,就足够让人心向往之了。

  可话又说回来,若真有穿越的机会,眨眼的功夫来到千百年前,提着两壶清酒,想拉古人找个幽静的地界儿推杯换盏、把酒言欢,怕是大概率会被嫌弃的。

  毕竟,早在南北朝时期,大伙儿喝酒,就不习惯如此单调了。大概也是在这个时候,老祖宗们养成了“过饭下酒”的习惯,还琢磨出了几道像模像样的下酒菜。

  比方说,《齐民要术》里出现的一道“鳢鱼脯”,命运就被安排得明明白白——“过饭下酒,极是珍美也”。

  用现在的眼光看,鳢鱼脯算是一种风干咸鱼,不过,可不是随便什么咸鱼都能用来下酒。鳢鱼腹中先灌满加了姜和花椒末的咸汤,再在屋檐上经历好几个月的自然风干,还得被包上草、封上泥,在热灰的炙烤中慢慢煨熟,待到肉色雪白,才能顶着“下酒菜”的名上桌入席,在筷箸杯盏间散味儿飘香。 

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

现代鱼脯。来源/成都生活记

  大鱼大肉下酒固然畅快,却难免腥重油腻,许是考虑到这一点,南北朝时期的下酒菜里,就多出了一些小清新的版本,“果脯”便是其中一类。比如,夏天桃李满园,尤其是李子,金黄澄亮,拿来下酒再合适不过。趁着李子个大味甜的时候摘下来,放进盐里反复揉搓,直到盐水渗进果肉里,再将果肉放到太阳下,晒到萎软,用手捻扁,再晒,再捻,用热水洗净,放进蜜里泡泡,让果子的清香裹上些甜腻味儿,便是一道正儿八经的下酒菜,唤作“白李”。

  而伴随着耕种技术的发展,再加上农作物的引进,人们食材的选择也逐渐丰富起来。关于“下酒”一事,大伙儿的脑洞也越开越大。

  宋代孟元老《东京梦华录》里记录的下酒菜,已经有了煎鱼、鸭子、粉羹等品类。蔬果下酒也算是常规选择,此时,下酒菜形成了“肴”“核”两种品类,其中的“核”便是西瓜、甜瓜等各类果品。吃货代表苏东坡在《前赤壁赋》里那句“肴核既尽,杯盘狼藉”,说的便是一顿风卷残云后,杯中美酒告罄,拿来下酒的菜肴和果品也被吃个精光。

  《水浒传》中,武松被充军发配到河南孟州牢城营,施恩为了款待他,送去了一注美酒不说,还专门加上了四盘果子。除了蔬果,端起酒盏时,大伙儿的目光也落到了其他地方。白居易曾写过一首诗,专门描绘自家年宴的盛况,诗曰:

  岁盏后推蓝尾酒,春盘先劝胶牙饧。

  虽说蓝尾酒没啥稀奇的,可这“胶牙饧”却是名副其实的用麦芽制成的糖。还原一下当时的场景,大家一边嗑着盘子里的麦芽糖,一边依次畅饮美酒。酒香混合着甜味儿,这番新奇,怕是很难在今日重现。

  这还不算,不知是不是蔬果和糖没办法饱腹,南宋的下酒菜直接晋升为“主食”。

  陆游曾记录自己参与的一次国宴。觥筹交错、场面盛大到足足上了九道下酒菜——“肉咸豉”“爆肉双下角子”“莲花肉油饼”“白肉胡饼”“太平饆饠(也写作毕罗)”假鼋鱼”“奈花索粉”“假沙鱼”“水饭咸旋鲊瓜姜”,除了最后一道算是清爽可口的泡菜,其他的要么是大鱼大肉,要么动辄肉饼、包子、炒饭,活脱脱地是拿主食下酒。

  之后,随着选择的丰富,也有许多清淡的小菜受到青睐,成了下酒菜的常项。在《儒林外史》里,“两块豆腐乳、笋干和大头菜”就是最常见的下酒菜色了。 

  不过,要说古人下酒非得兴师动众、搞出诸多名堂,也不尽然。北宋文人苏舜钦就曾手捧《汉书》,一边评点慨叹,一边端起一大杯美酒下肚。这事儿传到了杜衍的耳朵里,引得他笑叹一句——有这样美好的下酒物,喝一斗酒也不算多啊。

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

北宋文人苏舜钦的影视形象。来源/电视剧《清平乐》截图

  浓烈时肉肥菜香蔬果满盘,淡雅时便是几页书文也能引人畅饮。古人倾注杯盏和肴碟间倾注的想象与浪漫,恐怕远比我们想象得多。

 

二 江湖角逐?谁是“四大下酒菜”

  虽然比不得古时的细思慢量,但后人在下酒这件事儿上也从没有放弃琢磨。蔬果、盐卤、腌菜…… 一个个新鲜面孔被拉进下酒菜的队伍,配合着各种美酒,在桌台、席间、舌尖绽放各种滋味。 

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

蚬子也是知名下酒菜

  弟兄多了,自然也就有了江湖争斗。如此,天南地北、锅旁灶间开始上演起各种排位赛。民间诸位饕餮们各种观战不说,还专门甄选强者,评出的榜单层出不穷。其中,就有这么几位选手,经常蝉联各类榜单,甚至跻身于“四大下酒菜”行列。虽说入选原因各有不同,但这四位,倒是都有说头。

1.清爽代表:拍黄瓜

  别看江湖里缠斗得火热,“拍黄瓜”愣是在五花八门的斗争中,凭借一身清爽出了头。李春芳等民间美食家曾在《闾巷话蔬食》里,用几笔点出这道菜的精要—— 

  “拍黄瓜,最普通,将黄瓜拍碎,加点米醋、香油、烂蒜、细盐拌好。” 

  黄瓜本身实惠易得,选上最为翠绿新鲜的一根洗净,搁在案板上,刷刷几下切切,再用刀背这么一拍,往盘子里一装,再来点香蒜、醋、香油中和中和口感,加上腥红透亮的辣子点缀,生生激出黄瓜骨子里的清甜。

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

拍黄瓜

  几分钟过去,席间的美酒多半也才倒上没多久,爽口的拍黄瓜就已上了桌。不仅仅是追求简易、快捷,“拍黄瓜”上榜的背后还真有着别的考量,透着几分老餮们的“狡猾”。

  现代营养学就发现,别看杯盏中的美酒都是纯粮食酿制,那可是实打实的“热量炸弹”,与这些高热量饮品适配的,恰恰是清淡脆爽的小菜。既方便制作,更容易吸收,这才能让厚重的佳酿下肚,唇齿间还能保持清爽舒适。脆爽的黄瓜摩挲在齿间,油香气儿、爽辣感和着些许清凉滋味直入咽喉,吞咽之间冲开了味蕾,这时一口浓酒入喉下肚,再把万千滋味过上一过,还真是件美事。

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

现代下酒菜“拍黄瓜”

2.硬菜代表:酱牛肉

  对醉心舌尖滋味的国人而言,有了清新脱俗的小菜,哪能少了奢华的佳肴?厚实筋道的牛肉菜品冲出江湖。甭管“拌牛肉”“酱牛肉”,都是迷醉“杯中物”之人的心头爱。

  到了什么程度呢?《水浒传》中江湖义士聚头豪饮,尤其喜好大口喝酒、大口吃肉,其中光是牛肉就被提到了48次。

  在古代,牛是重要的生产工具。东汉时,只有三公和大将军过年时才可以分到200斤牛肉,作为年终奖的一部分。董卓叱吒西北时,为了款待羌族的朋友,冒着极大风险宰杀了自个儿家的耕牛,羌族友人一看,又惊异又感动,饭后专门赠予他上千只牲畜作为补偿,间接让董卓的家底儿和势力都“肥”了起来。几经渲染下,牛肉成了精贵食材,更跃升为身份象征。

  拿牛肉下酒,奢华不说,更是豪横、排面之选。 

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

热气腾腾的牛肉

  随着游牧民族进入中原,以及各朝各代逐渐放开的法令,牛肉逐渐进入寻常百姓家,施耐庵笔下的李逵也可以动辄一句:“叵耐这厮无礼,欺负我只吃牛肉,不卖羊肉与我吃。”

  不过,长时间被束于神坛,大伙儿看着牛肉,自然也多了些求之不得的渴望,真入口中时,萌生的满足和欣喜又给牛肉增味了不少,使其长时间跻身肉品中“美味”之列。被精心烹饪后,摆上桌席,配上美酒,也就有了充分理由。牛肉自己也算争气,可塑性极强,尤其是凉拌之后,火辣辣的红油浇上去,撒上葱花点缀,色泽鲜亮,入口更是爽辣筋道,滋味儿渗进了肌理中,丰厚的蛋白质沉淀为多汁弹牙的口感。几筷子下去,客宾皆知,这是道硬菜,更对得起大伙儿拿出陈年佳酿、把酒言欢的隆重。

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

酱牛肉

3.口感代表:豆腐干

  再有一位便是豆腐制品,尤其是历经洗、磨、煮、点、压、晒、炒才能成型的豆腐干,就像一块神奇的海绵,吸饱了各种汤汁儿酱料,摆到碟子里端上桌,便是极佳的下酒菜。在人们心里,豆腐和美酒的缘分倒像是天生注定,没有几块儿像样的豆腐,似乎酒也喝不美。

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豆腐干。来源/寻味遵义

  为了满足这样的神奇邂逅,人们绞尽脑汁创新菜色,甚至还被“逼上梁山”,硬生生搞出了商机。一百多年前,江苏有一家酱菜店,以方形五香嫩油豆腐干闻名。清朝时,一位名为梅理卿的安徽人,只身来江苏谋生,尤其喜欢喝点小酒,最爱的下酒菜便是这种豆腐干。一次,梅理卿买好豆腐干、斟好酒,正准备好好享受一餐,一口下去,却觉得滋味儿大不如前。大失所望的他找到店家询问原因,谁料店家不大理会,还言之凿凿——你要有本事,就自己开作坊自己做去。这不说不打紧,店家此话一出,愣是让愤懑的梅理卿生出几分斗志,自己跑去开了一片酱园,生产酱油豆腐干。处身安徽的他特意吸取来家乡豆腐作坊的长处,从制法、形状、包装都做了改良。这下出来的豆腐干,厚实耐嚼不说,还在红糖、黄酒、茴香、开洋、老秋油和冰糖的加持下提味儿增色,出产时,透亮深褐的豆干厚薄均匀,坚实筋道,而且咸而不涩、甜而不腻、香而不厌,表面还有麻片状的花纹,备受食客喜爱。梅家的手艺也就如此沉淀下来,历经时光打磨,成了江苏的传统名产——和桥豆腐干。

  所谓“渣豆腐下酒,一饱二醉”“千有万有,离不开菜豆腐下烧酒”,此番巧合,还真应了民间的各种“称赞”。

4.下酒菜王者:花生米

  还有一位常客,多年蝉联“下酒菜”前三,便是花生米。事实上,和牛肉一样,花生之于美酒最开始也是八杆子都打不着的。大约在明代,花生才慢慢进入中国普及开来。万历年间,便出现了“落花生原出福建,近得其种种之”一类的表述。虽说是外来户,但一入餐桌,就俘获了大家的心,弘治年间,人们面对这筷间小小的一粒,就发出了“霜后煮熟可食,味甚鲜美”的慨叹。

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

花生米

  花生油脂丰富,有着“植物肉”的美誉,丰厚的油脂再经过滚烫热油的烹炸,裹上亮晶晶的食盐,味道鲜美香脆不说,还对胃有着滋润作用。材料易得、制作简易,自然成为下酒菜的上乘之选,更收获了大批的“拥趸”。 

  老舍先生便是其中之一。夫人胡絜清先生曾在《重访老舍在山东的旧居》中回忆道,老舍先生和友人经常一起散步聊天,来了兴致,还会就着花生米干几杯(酒)。朱自清先生也曾在《说扬州》里晒出自己的下酒菜榜单—— 

  “邀上三五个人,去寻幽访古倒有意思;自然,得带点花生米、五香牛肉、白酒。”

  花生米位列榜首,足可见老先生对这小小一物的看重。与此同时,人们对待花生米的烹法也不断改良。现代还有一道醋泡花生,让油酥酥的花生米浸润香醋,再裹上洋葱的香气,既能中和油腻口感,又能凸显坚果的香气,为诸多口味又增添一重满足。

酿在杯盏中的温柔:​中国“四大下酒菜”有谁?

花生甚至还和毛豆组成了“花毛一体”组合

  当然,江湖争斗不止,各类排名榜单也是版本多多。不过胜负已然无人在意。

  席面一开,美酿倒入白瓷杯盏,亲朋好友一坐,三俩闲话一叙,一口一筷之间,自是浓香满齿,心满意足。

   

三 何为“下酒菜”?酿在杯盏中的温柔

  锅台灶间,人们总停不下忙碌,止不住对佳肴的追逐。光是“下酒菜”一个门类,便可谓豪杰四起,门派层生。江湖里还出现了不少有着浓厚地域风味的“猎奇选择”,比方说傣族同胞喜欢的“竹蛹”下酒,贵州的爆炒螺蛳佐酒,西安的一口“梆梆肉”一口老酒。

  面对琳琅满目的选择,饕餮们的要求多了起来,更还生出了几番心得,给下酒菜的江湖间,添上了些许诗意。

  痛快淋漓的追求之外,也有人喜欢在杯盏中逐风逐月。林清玄曾笑谈过自己为“喝酒”划下的三六九等,喝得杯盘狼藉是为下乘,就着几颗花生米和三俩好友的天南海北,只能算为中乘,上乘么,得靠一个人独酌自酌,求得便是举杯邀明月,对影成三人。独酌之时,也需有物下酒,诗词下酒,便再好不过。淡酒入喉,宜读李清照,而甜酒在侧,得来几句柳永婉转辞藻,饮烈酒时,配上苏东坡的豪迈洒脱更是绝佳选择。 

  美食家蔡澜则觉得,下酒菜的灵魂恰好在于想象力。花生米一类菜色,简单易做是真,但总显单调。即便是家常相聚,家里也常备着一罐泡好的鱼露芥菜胆,只等着友至酒开,一起推杯换盏,闲聊言欢。

  他曾忆起一件趣事。宿在日本时,半夜与友人喝酒,却实在找不到像样的下酒物。几番寻找下,终于寻得一条咸萝卜干,苦于房内没有菜刀,二人只好拿啤酒瓶盖将其锯开,分食之,倒也是咸香满齿,怡然自乐。于谦也曾一语戳破下酒菜的面纱——只要是对酒有感情,把酒喝得明白,喝得通透,草木竹石皆可为剑。

  所谓开君一壶酒,细酌对春风。

  如此说来,大鱼大肉也好,蔬果肴核也罢,诗词歌赋也可,注入“下酒菜”中的想象力原没有多么宏伟的意义和标准,不过是闲暇时光把酒言欢的半分适意,还有静下心智,在时光独享或者友朋漫聊中,伴上筷箸在盘碟间的轻舞,不经意之间,在杯盏间酿出的那份温柔。

  你我期许的,或许不是美酒入喉,一口菜肴下肚后带来的惊艳口感。反而是蔡澜笔下的这半日光景——

  把一个小火炉放在桌上,上面架一片洗得干干净净的破屋瓦,买一斤蚶子,用牙刷擦得雪亮,再浸两三小时盐水让它们把老泥吐出。最后悠然摆上一颗,微火中烤熟,“噗”的一声,壳子打开,里面鲜肉肥甜,吃下,再来一口老酒,你我畅谈至天明。

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