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上海,到底有多“油腻”?
www.creaders.net | 2021-01-06 01:05:44  地道风物 | 0条评论 | 查看/发表评论
  

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▲ 油旺旺、亮晶晶、香喷喷的生煎馒头。图/图虫·创意

  吃货跑到“魔都”,眼里的重点一定不是黄浦江、田子坊、东方明珠塔、迪士尼乐园。他们的目光第一时间会投向哪儿呢?

  在菜场门口的生煎馒头摊子上呀,在脂香四溢的葱油饼里头呀,在甜香可口的糕团里头呀,在那一家家给你端出葱烧大排、油爆虾、红烧肉、草头圈子的上海本帮菜馆里头呀!

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▲ 这些“本帮菜”你都吃过吗。图/021上海菜主题餐厅

  都说江南清丽,上海精致,而这些令人垂涎的吃食,竟大多油宽色重、缱绻甜腻,总结起来就是两个字——油、腻。

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▲ 油墩子,上海人的油炸“零食”。 摄影/easonxin,图/汇图网

  很多人印象中“应该很清淡”的上海吃食,竟然“又油又甜”?

01

浓油赤酱,“本帮菜”的灵魂

  中国八大菜系之外,上海人自创了“本帮菜”,也就是本地菜的意思。

  从苏南至浙北的这一大片吴语区,自古民风民俗、方言口味都相当接近,所以从上海的本帮菜里,我们能够发现许多苏帮菜、锡帮菜、徽菜、杭帮菜、宁波菜的影子。

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▲ 上海、苏南、浙江同属吴语区。制图/F50BB

  苏锡地区口味偏甜,杭帮菜吸收绍兴与宁波菜的做法喜用酱油,徽菜重油重色,这些特点往往能在一道上海本帮菜里看到。

  集大成之下,上海本帮菜呈现出与这里的语言一样鲜明的特点:浓油赤酱,不甜不欢。

  别看上海姑娘说话“嗲”,吃起红烧肉来是毫不含糊的:肉要用肥瘦相间的猪五花,烧的时候多放糖,最好把油都“逼册来”!

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▲ 上海、苏南、浙北人的共同语言——浓油偏甜的红烧肉。摄影/杨百年,图/图虫·创意

  一碗红烧肉放在桌上,好不好吃瞄一眼就晓得了:

  颜色红得发黑——那是老抽放得到位;肉块布林布林(blingbling)亮晶晶——那是沾够了糖;汤底上面汪了厚厚一层油——这就是肥肉的油“逼册来”了。光吃肉不过瘾,还要用油汪汪、香喷喷的汤底捣饭吃。

  小孩放学回家,老住宅区各家厨房飘出庞杂浩瀚的香气,孩子们的鼻子居然能辨出一二:红烧肉的酱香里掺着炸带鱼的油香,油焖笋的鲜香里带着红烧卤鸭的异香;闻着香味一路走进家门,吃一筷子老爹炒的腌菜冬笋肉片,抱怨今天味道好像不大对头?

  老爹一拍脑袋:哎呀!忘记放糖了!

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▲ 写满江南春意的竹笋,经过烹饪,变成了浓汤酱赤的油焖笋。摄影/我是米老鼠的爹 ,图/ 图虫·创意

  老爷叔到了晚上总要弄点小酒喝喝,拿什么下酒好呢?

  花生、毛豆、兰花豆都是寻常,老太婆要是端出八宝酱丁、爆鱼、油爆虾、卤大肠,爷叔保准眉开眼笑:“今天菜蔬好,晚上多吃两碗酒。”

  这些都是再生动鲜活不过的上海人家的日常。家里的冰箱总藏着一碗猪油,炒蔬菜、下面条、做汤做点心,都用得到;除此之外,鸡鸭鱼肉皆可红烧、小炒必须放糖,不管是大荤还是素菜,但凡做成浓油赤酱的样子,就是下酒下饭的好菜。

  十几二十年前,各地饮食交流尚不像今日这般密集,外地人头一回到上海人家里做客,看着菜碗底汪着的油,吃着泛甜的菜,嘴上不好意思说,心底里却总要一惊:都说上海人精致,怎么吃得这样油腻?

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▲ 本帮蚝油牛肉,一定不能少糖。图/视觉中国

  本帮菜的不少名菜式,也都一贯重油重糖,譬如颇上得席面的响油鳝丝。

  听听这菜名儿,就知是个重油的菜色。响油鳝丝要用到两遍油。第一遍,热锅入猪油,下鳝丝爆炒,加酱油、白糖、黄酒焖熟,收汁装盘;第二遍,色拉油烧热“滋啦”一下浇在鳝丝上,上桌时油还兹拉作响,“响油鳝丝”因此得名。

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▲ 在上海,油爆是对虾的最高礼遇。图/食客Plus

  要论寻常家里做不出的,非秃黄油莫属。

  将大闸蟹螃黄蟹膏剥出,用猪油炒制,然后以油封存,要吃的时候舀出一小坨,云淡风清地搭配在米饭面条豆腐上,那份不经意是饮食界里的凡尔赛风格。蟹黄本就高脂高油,再以猪油炒,其中的热量简直可想而知。

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  ▲ 秃黄油拌饭。摄影/·涂西,图/图虫·创意

  其他诸如草头圈子、红烧蹄膀、葱烧大排、爆鱼之流,除了掌握基本的刀工火候,要做的好吃,也无甚秘诀,那就是油重糖多。

  一碗菜吃到见了底,再用那赤赤红的汤捣饭吃,就是一顿饭的happy ending。

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  ▲ 又酥又油又香的熏鱼,事先经过油炸。 图/视觉

02

海派点心,无油糖不欢

  除去正经菜肴,妖娆明快的十里洋场也簇生出各式零嘴点心。

  不时不食是江南人素来的讲究,逢节假日时吃的点心也一样。网红“沈大成”青团,其实原本是清明时节的点心。

  糯米粉混合艾草,做成绿色的外皮,里头裹上细腻香甜的红豆沙,从前的艾草青团只不过是甜而已,现在一年四季都可吃到的青团和面时就加入大量的油,以求更加滑糯的口感,剥包装时一不小心,手指就会沾上滑腻腻的油。

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  ▲ 刚出锅的青团。摄影/陆明星

  一过立秋,上海人就盼着鲜肉月饼吃。以前鲜肉月饼只在中秋节前的大半个月开始上市,节日一过,就一忽儿全部不见了。

  刚出锅的鲜肉月饼金黄动人,一口咬下,饼皮在嘴里酥酥地化开,里面肉香喷涌而出,间或流淌出一点点的肉汁,小孩子一吃上就停不住嘴,总要被父母阻止:过会儿饭都吃不下了!

  鲜肉月饼饼皮要酥,必得以大量油脂和面;肉馅要香,必得掺点肥膘。肉+油脂+碳水,大人吃两个也饱了,怪不得小孩一吃多就要被父母阻止。

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  ▲ 月饼界的“小鲜肉”。摄影/陆明星茶香记¥金子涵,图/图虫·创意

  吃年夜饭那天,压轴好戏是哪怕再酒酣饭饱也要舀一勺子的糯米八宝饭,同样走的是软、糯、甜、油、香的路线。

  八宝饭之甜腻不必多说了,糖尿病人是万万不敢碰的。

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  ▲ 甜蜜蜜的八宝饭、红彤彤的定胜糕。图1:/视觉中国定胜糕;图2摄影/孔宝宝,图/汇图网

  其他诸如定胜糕、条头糕、桂花糕、橘红糕之类,过去是年节时亲友聚会常备的点心,现在当然随时可以买到了。

  这些也都是以糯米为皮,以细软豆沙、或蜜枣、莲子等为馅儿;皆是外头软、糯、酥,里头甜、油、润。哪一样都是上海人心里最甜美的念想。

  还有一年四季都有的,诸如生煎馒头、小笼馒头之类,虽可当主食,也被上海人叫做点心,是上海市井小吃的招牌。馅儿里肥瘦三七开,还要放块油汪汪的皮冻。

  对了,生煎馒头最诱人的时刻不是在嘴里大嚼,而是在平底锅的油里吱吱作响的时候。

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  ▲ 旋转的生煎,闭着眼也知道香。供图/soogif

  当然不止中式糕点。自从1845年英国人在上海搞起第一块租界,这种“完全不同性质的空间”就共存于上海几十年,西方饮食也影响其间。

  哈尔滨食品厂的蝴蝶酥、申申面包房的拿破仑还是常常引得老上海们排队购买。

  被张爱玲拿来当下午茶,喜欢与女朋友一起“点一块蛋糕,一杯热巧克力,再加一份奶油”的西式糕点,如今不仅依旧被“老克勒”们钟爱,也被年轻的女孩子们追捧。

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  ▲ 蝴蝶酥与拿破仑蛋糕。上图/视觉中国;下图:摄影/Agnes,图 / Adobe Stock/ 图虫创意

  不管是正餐佐菜,还是休闲零嘴儿,上海人最爱的那几口总逃不过这几个字:油汪甜润。张爱玲年轻时吃蛋糕还要另加奶油,晚年在美国还跑到华人超市买葱油饼吃。

  上海人沈宏非每每深夜在微博上晒图,形容卤水套肠是“肉肉的甜甜圈”,形容苏式酱汁肉“美如乳酪”,可见他对油脂与甜味的热爱。

03

有清口神器,再大“油甜”也不怕

  浓油赤酱、齁甜腻歪的饮食并不符合当代健康理念,于减肥更是大大不利。

  然而,上海人中并见不到多少胖子。

  你要说上海人吃的油重甜腻,他们自己是不承认的,分分钟给你举出一大堆不油不甜的例子来:腌笃鲜、白斩鸡、糟钵头、醉虾、咸菜炒毛豆……

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  ▲ 上海普通家庭的年夜饭。图/图虫·创意

  因为有这些咸鲜菜式的加入,所以才能恰到好处的中和那份浓油赤酱:餐桌上有了红烧肉,就搭配个咸菜毛豆;有了卤到黑红的猪大肠,就清拌一碟马兰头;有了油爆虾,就搭配滴油不沾的青菜汤。

  江南物产丰富,上海人对蔬菜的热爱也是刻进骨子里的,每顿餐总要点缀些绿色,别地方的口中的小油菜,就有个别名叫“上海青”。

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  ▲ 香干马兰头。摄影/๑毓ॐ๑ ,图/图虫·创意

  虽嗜油嗜甜,但上海人讲求吃得精,而不在多。

  哪个北方汉子到上海人家里做客,一不小心食五碗饭的调侃并不是假的,上海人盛饭的小碗捧在北方汉子手里就像玩具似的,一不留神就能吃个好几碗;菜碟也一样,皆是小而精致,饭桌上红的绿的白的,碟碟盏盏的摆上好几盘。

  量少而精,大约是上海人食油腻而不肥的原因。

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  ▲ 又油又甜,但是量小精致。图/视觉中国

  近年来人们生活习惯已在变化,做菜时总记得要减油减糖。但与其他地区相比,上海本帮菜的式依旧既油且甜。

  上海囡囡也并不矫情,一碗红通通油亮亮的红烧肉当前,谁能抵挡得住?她们会说:

  “减肥?侬省省哦,个顿吃好再讲!”

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  ▲ 猪手鳝背煲,我先吃为敬。图/视觉中国

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